一、原料选择
茅台酒是产自于赤水河畔的优质糯高粱,而贵州当地所种植的高粱品质最好。因此,茅台镇也被称为红缨子高梁。这种高粱在每年端午节前后开始收割。由于土质肥沃和适宜微生物生长的环境条件,这些高梁具有独特的味道和营养价值,成为理想的制曲原料和糖化发酵剂。
二、制曲过程
1.原料浸泡:选用上好颗粒的整颗高粱作为原料,要求颗粒饱满均匀,无虫蛀、霉变、破损等。然后将小麦粉碎成粗麦麸。为了便于蒸煮和糊化的温度控制,需要将其与母糟混合搅拌以增加酶活力。同时,要使淀粉充分吸水性并能利用水分分解粮食中的蛋白质。为后续的糖化及发酵创造良好的环境条件。
2.磨米:将研磨好的玉米进行润料后使用,目的是让大米更易吸收,有利于出饭;但要注意的是,如果没有经过处理的大米会变得很硬。
3.下沙:把润好的料摊开,撒少许稻壳,拌入酒醅中进行堆积发酵。待到发酵物料都已经沉底时,就可以投入第二次投粮了。将加完之后的原料放入窖池中继续发酵一段时间,再加上尾酒加入窖泥进行封闭存放直到酒浆完全澄净。
4.装甑、蒸馏:将第一次蒸出的酒从锅里铲出,重新倒进甑内进行蒸馏。蒸汽经冷却器流出的新酒即为原酒。其质量特点为醇厚丰满,酱味浓郁。由于摘取时间较长,因此通常要分批贮存。
5.勾兑:根据不同基酒和调味酒的特点,将几种不同年份、轮次或特殊风格的酒按一定比例组合在一起,使每一种成品酒都能达到该厂产品标准。如酱酒,因有多种典型体而名气较大,所以又叫做“盘勾”,即通过品尝各种原酒得出的感官评语。
三、“异地试验”：茅台的异地实验,对茅台酒的优劣进行了初步研究,发现除了上述方法外,在同一个地方,同样采用相同的生产工艺,甚至还结合其他不同的地区来进行对比分析研究。这一结果表明,茅台地区的自然因素确实可以帮助我们了解这个地域特色,从而更好的判断它是否符合国家产业政策的发展方向。
