白酒香型主要是酿造工艺造成的白酒中香拍洞味物质含量不同,从而引起白酒口感不同。 白酒香型,是根据工艺来区分的。
我国白酒分为十二种香型:浓酱清米凤兼米芝麻老窖特香凤香董酒馥郁香等。
其中浓、酱、清、米四大香型是目前市场公认的四大主要香型。
而这些其他八大香型则是被列为其它香型中比较小众的一类。
由于酿造工艺不同和原料不同,所含的主要物质有杂醇油、醛类及硫化物等微量成分,从而导致各种酒的风味不协调,口感也不理想。
以浓、酱为主导,其特点是芳香浓郁,绵柔甘洌,入口甜,落口绵,尾净余长。代表产品有泸州老窖和五粮液。酱香型亦称茅香型,属大曲酒类。
浓香型白酒以四川泸州老窖特曲为代表,特点是窖香浓郁,绵甜爽净。浓香型白酒的种类很多,有的是单粮型,有的是多粮型。以五粮液、剑南春、洋河大曲为代表的都是以高粱作为原料。
清香型白酒,以山西汾酒为代表,其特点是清香纯正,酸度较高。它的主体香源成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。清香型风格基本代表了中国白干酒类的基本香型特征。
兼香型白酒又称为复香型、混合型,是指具有两种以上主体香的白酒,具有一酒多香的风格,一般均有自己独特的生产工艺。
浓香型以四川泸州老窖特曲酒为代表,这种香型的白酒具有窖香浓郁、绵甜爽净的特点;另外还有以安徽口子窖为代表的一类香型,其特点是浓头酱尾,诸味谐调。
清香型白酒特点的标准是:清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。总之,白酒香型可以概括为七个字:清、正、甜、净、长五个字,清字当头,净字到底。
除了上述提到的几款香型以外,还有米香型、药香型、豉香型、馥郁香型、特型香型和其他香型。
白酒香型是按酿造工艺来分的,其中浓、酱三大香型占据着主导地位;而清香型则以山西杏花村的汾酒和河南宝丰酒为代表;而米香型则以桂林三花酒和广东玉冰烧为代表。
那么问题来了,怎么区分白酒香型呢?其实只要掌握好一些白酒的相关知识就行了。
酒是多种化学成分的混合物,按所用的原料不同,又有不同的香型。
一、浓香型白酒。
这种香型的白酒具有芳香浓郁,绵柔甘洌,香味协调,入口甜,落口绵,尾子干净等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出。
二、清香型白酒。
这种香型的白酒酒液无色透明,清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净,甘润爽口,具有传统的老白干风格。其主要特征是:清香醇正,诸味和谐,醇甜柔和,余味爽净,甘润爽口,具有传统的老白干风格。
三、米香型白酒。
这类香型的白酒以大米为主要原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒。其典型代表是桂林三花酒。
四、凤香型白酒。
这类香型的白酒以高粱为主要原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲或麸曲及酒母作为糖比发酵剂,采用续馇配料(窖池固态法发酵),土窖发酵(窖龄不超过一年),酒海容器贮存等酿造工艺酿制而成。其主要特征是:无色透明,蜜香清雅.入口柔绵,落口爽冽,回味怡畅。
五、董香型白酒。
此类白酒亦称董香型,董酒是中国“八大名酒”之一,产自贵州遵义市汇川区董公寺镇,是中国国家地理标志产品。其生产工艺独特,在酿酒过程中添加130多味中药材。它既有大曲酒之浓郁芳香,又有小曲酒之柔绵醇和。
六、豉香型白酒。
这种香型的白酒以大米为原料,用大曲经过半固态糖化、半液态发酵、液态蒸馏、陈酿、勾兑等多道工序精制而成,其典型代表是广东玉冰烧酒。
七、芝麻香型白酒。
以高梁等谷物为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成,具有芝麻香型风格的白酒。
八、特香型白酒。
以整粒大米为原料,富含奇数复合香气,香味谐调,余味悠长。以江西四特酒为典型代表。
九、兼香型白酒。
此类白酒以高梁等谷物为主,加以其他辅料,如谷糠、稻壳、粉碎机、木桶等作糖化发酵剂,经高温蒸馏制得的白酒。
十、老白干香型白酒。
此类酒色清亮透明,醇香芬芳,清雅细腻,回味悠久,深受消费者喜爱。
十一、馥郁香型。
这种香型的白酒以高梁等粮谷为原料,采用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖比发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。
