大曲是以小麦为原料制成的,含有多种菌类。微生物主要是霉菌;此外还有酵母菌等。其中麸曲是我国白酒生产的主要糖化剂,它能将淀粉转化成葡萄糖。一般用麸皮为原材料制造白酒;小曲则是以米糠或者稻壳制作而成,多用于黄酒酿造。小曲发热量低,出酒率高,但香气较差;麸曲则有一定的药效。因此,市场上销售的小曲酒主要由纯种霉菌接种在纯度高的根霉或毛霉中进行培养。
原料的不同
大曲酒的原料包括:大麦、豌豆等;小曲则是以米粉(米糠)作为原料制成的,含有少量水分;麸曲则是一种人工培养的混合物,富含各种维生素及微生物。小曲中的微生物主要是细菌和真菌。由于所采用的工艺条件与酿造方式各有特点,因而具有独特的风味,例如酱油型的大曲酒是通过使用高温大曲、清蒸续楂法以及低温缓慢发酵、固态续槽法等多方面的独特技术加工而成。
口感上的差异
大曲酒的口感较为醇厚,入口绵甜爽净;小曲酒的口感相对柔顺,入喉舒适自然;麸曲酒的口感比较浓郁,回甘明显。小曲酒在口感上更加丰富多彩,香气复杂而持久;而小曲酒则更注重口感的协调性。
酿酒时间不同
大曲酒的酿造时间通常比小曲酒短,因为它的发酵时间较长;小曲酒的酿造时间则较短,一般只需几个月左右的时间即可。
