多喝。 一:白酒的品评要点
1.色,即是用肉眼观察酒类的颜色、透明度和有无悬浮物等。
2.香气,主要是指从原料进厂到产品出厂的每个环节香气的感官特征。
3.味,就是喝酒的时候口腔里感受到味道,并把它附着在舌尖上感觉到的刺激程度以及甜、酸、苦、辣、涩等基本口味情况。
4.格,主要针对酒类风格特点,描述酒的特点。如:优雅细腻型(又称典型性),酒体醇厚丰满型(亦称典型性,强调滋味谐调爽净型)。一般要求入口柔绵醇厚、回味悠长;如:清冽甘爽、酒体醇厚圆润及具有水果香等风味类型;如:余味悠长、香而不艳、低而不淡、空杯留香等。
二:评酒员应具备的基本素质:
1.视觉鉴别能力
人的鼻子能清楚地分辨出各种酒的气泡、花朵以及各种气味的情况。而这些都是通过眼睛来判断。好的酒通常会呈现一种晶莹剔透的感觉,所以人们可以通过这个方法去判断酒的好坏,也可以借助仪器检测。
2.嗅觉鉴别能力
人的嗅觉系统非常灵敏,可以对每一种酒进行基本的感知。比如,葡萄酒中的单宁是一种可溶性的物质,当我们将葡萄酒注入杯中时,就会发现其表面就出现了一层薄膜。这层保护膜由空气浸入后能够使葡萄酒散发出浓郁的芳香气味。此外,高品质葡萄酒往往还富含丰富的酚类化合物、糖醛等色素成分,这些都可以引起葡萄酒产生独特的风味。
三:触摸耐受性
人的手只能握住一个手指头,这样做是为了更好地感受酒液流动的速度与滑落速度。同时,如果我们将一只手掌放在嘴边,轻微晃动几下,就可以体会出液体是否粘合在一起,从而达到更好的触碰感。
四:咽喉检验法
首先要把你尝到的任何一款酒都倒入手心,双手搓干再闻一下嘴巴上的味道,因为这是很直接的一个步骤。然后慢慢吞下去,自然吐出来,这个时候你会发现酒精充满整个口腔,就像是一股暖流直通你的全身,这就是所谓的顺畅感。
白酒品评的正确程序是先观色,其次闻香,再尝滋味,然后综合色、香、味的特点判断酒的风格,即酒的典型性。
对白酒的嗅闻方法是:把酒杯举起,置酒液于鼻下二寸处,头略低,轻嗅其气味;然后摇动玻璃瓶察看其颜色,透明度及有无悬浮物等。检查酒中是否有沉淀物,用手捏住酒杯,稍微摇晃后再闻其香气。凡是香气协调,有愉快感,主体香突出,无其它邪杂气味,溢香性又好,一倒出就香气四散,芳香扑鼻的,说明酒中的高沸点酯类较多。属于喷香性好,一入口,香气便充满口腔,大有冲喷之势的,说明酒中的高沸点酯类较多。所谓的余香悠长,首先应鉴别酒的香型,检查芳香气味的浓郁程度,继而将杯接近鼻孔仔细分析其芳香气的细腻性,是否纯正,是否有其它邪杂气。在闻的时候要先呼气,后再对酒吸气,不能对酒呼气。一杯酒最多闻三次就应该有准确记录。最好使用右手端杯,左手煽风继续闻。闻完一杯,稍微休息片刻,再闻另一杯。
白酒的味道主要来自醇类、醛类和酯类。各种不同类型的酒都有各自的香气和口味特点。醇类除乙醇外,最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇,在浓香型和酱香型酒中还含有一定量的正丁醇,属于醇甜和助香剂的主要物质来源,对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用;醛类主要是甲醛、乙缩醛和糠醛等引起的异常发酵,也是构成白酒的重要成分之一。
酸类主要是乳酸、乙酸、己酸和苹果酸等有机酸类,影响白酒的口味,适量的酸可以促进人体的新陈代谢,并能软化血管。乳酸还能抑制血小板聚集,有利于防止心脑血管疾病。
醛酮类化合物包括四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2,6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲烷较高,具有强烈的刺激性和辣喉咙作用,但含量甚微。含氮化合物中以仲胺较为显著。呋喃衍生物中有苯酚、芳烃类化合物,其中受害最为严重。此外,原料中蛋白质过剩也可能导致酿造过程中出现某些苦味或涩味,如焦糊味和油哈喇味,这也是为什么很多名优酒均采用小麦为主要制曲原料的原因。这些苦味往往是由发酵产生的产物。因此,为了保证白酒的质量,必须采取相应的措施来减少成品白酒苦味物质。一般来说,如果一款酒没有任何好的生产工艺,即使经过长时间存放也会产生苦味物质。
