在感官鉴别酒类的真伪与优劣时,应主要着重于酒的色泽、气味与滋味的测定与评价。 白酒质量的评价,主要是从色、香、味三大方面来描述的。其主要包括颜色和气味三个方面的综合表现,即色泽与外观;
气味与滋味:在鉴别白酒的时候,应注意的是酒的气味是无色透明的,有愉快感,而异味则是苦臭或其他异杂气味.评定一瓶白酒的好坏时,对光、温度及盛装容器都有一定的要求,一般要求明暗适宜.另外还要看是否存在悬浮物、沉淀以及其它奇特的气味。
品尝方法:
(1)用舌头将酒液铺满整个口腔,慢慢咽下,然后使酒气随呼吸从鼻孔排出。
(2)在嘴里细细抿品,分辨味道的变化,
(3)每次入口量以0.2～2.0ml为宜,每次含入口中的酒数量,要保持一致性.酒样布满舌面,仔细辨别其味道,
(4)最后用舌鼓动口中各种唾液,使之充分接触上颚,喉膜进行全面辨味。由于每个人的味觉不一样,所以每种酒都应该具有自己的独特风格!
总而言之,判断一款酒好不好,不仅取决于它的色、香、味三部分,更重要的是要综合考虑这四个部分的特点来确定其优劣。
白酒的感官质量主要包括色泽、香气、口味和余韵。一般来说,白酒的色泽应无色透明或微黄,清亮透明,无悬浮物、沉淀物等;闻香时,应该有浓郁的粮食芳香或果实的气息,具有愉快而舒适的独特风格。品尝时可以先将酒杯置于鼻下二寸处,头略低,轻嗅其味,然后再呼气,辨别酒的香型和特点。
白酒的香气评价是评定酒质优劣的主要依据之一。通过对酒体进行分析后得出结论:优质白酒必须具备以下四个基本特征:
1、酒液无混浊现象:在正常情况下,白酒中的杂醇油会呈现出来并随着时间推移慢慢消失,因此,需要进一步检测。
2、主体香突出:由于白酒中含有大量的高级脂肪酸酯,这些物质往往伴随发酵过程产生,所以在闻的时候一定要注意,如果能够闻到一定的刺鼻味或者其它异味,说明这种酒品质不好。
3、口味纯正协调:白酒的口味是消费者对其产品的一种概括性评价,即入口柔顺、回味悠长、没有强烈刺激性的辛辣感。口味纯正协调是指白酒的口味要纯净爽口,无邪杂味儿。
4、酒度较高(通常高于40°以上):白酒中的高粱原料经过蒸煮发酵之后所含的糖分会在发酵期间转化为乙醛,从而形成了乙缩醛,同时还生成多元酚化合物以及呋喃类化合物,使得白酒的味道更加绵软。
5、饮用安全:饮用白酒不建议吸烟和喝汽水,因为汽水中的尼古丁容易使人兴奋、抑制神经系统,导致大脑缺氧,严重者则可致人死亡。此外,长期大量酗酒也会影响心脏功能,诱发冠状动脉痉挛甚至猝死。因此,为了保证自身的健康,饮酒还是适量为好!
