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浓 香型白酒的香气主要来源于,没想到竟然是这个,令人诧异

发布时间:2022-10-04   来源:未知    
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白酒的香型数量之多达到十几种,香气类型之间的不同,很大情况下是由于酿酒使用的工艺技术颇为迥异。而浓 香型白酒的香气主要来源于制酒过程中的粮食、窖泥和酒糟,兼之以其它步骤中产生的复合香味。

浓 香型白酒的酿造过程比较复杂耗时,大方向上包括了选取原料、粉碎原料、拌粮润粮、拌糠、蒸粮、摊晾、拌曲、入窖、发酵、开窖、堆砌母糟这十一个步骤,浓 香型白酒的香气主要来源于此。经过这些步骤酿制出来的白酒,通常会有五种香气,分别是原料香、窖香、糟香、曲香和陈香。浓香型白酒其使用的原料所产生的香气,是在对原料进行火蒸水煮的过程中激荡发散出来的。如果是单粮酒,则是高粱香,若是多粮,白酒会有高粱、大米、糯米、玉米以及小麦这五种粮食的香气,五粮液就是其中的典型。
窖香是由多种味道融合而成的,窖泥中的菌群在适宜的温度下,活跃在待发酵的原料中,使得组合出来一种近乎于果香的气味。除了窖香,糟香也属于浓香型白酒,一个不得不提的地方。糟香,与拌糠这一步骤相关,指投粮和辅料糠壳本身的香气, 一般情况下糟香不会单独出现,会与窖香混杂,也有可能跟发酵后的醪糟香糅合。窖池和糟的使用年限越久,制成的白酒质量越好,香味越沁人心脾,国窖1573的窖就是用了400多年的。
而曲香,粮食中的淀粉和蛋白质被制曲微生物作用以后产生的特殊香气,加上它们在高.温中转.化产生的香气形成曲香。浓 香型白酒的香气主要来源于上面提到的酿造过程,除此外还有白酒陈放而产生的陈香,白酒在存放的过程中,其成千.上万的化学分子不停运动,产生的新的味道。
 
 

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