就目前我国对白酒的分类而言,白酒被分为了酱香、浓香、清香、米香、兼香、风乡、老白干香、芝麻香、豉香型、药香型、特香型、馥郁香等十二种香型, 白酒香型的划分,是我国历史悠久、源远流长的传统工艺。自从新中国成立以来,酿造技术不断进步和完善。1979年第三届全国评酒会上实施按香型进行评选。到1989年的第五届品酒会时,才正式提出并确立了十二种香型。
那么白酒分类有何意义?白酒分为酱香型、浓香型、清香型、米香型、兼香型和其它香型。这些酒都是以高粱为原料,用小麦制曲,采用固态地缸(半固态发酵)蒸馏、储存、勾调而成。这类白酒的特征就是:色泽微黄透明、口味细腻丰满、酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。这些都不是说说而已,而是要结合当地的情况,具体分析原因所在吧。
1.酱香型
酱香型白酒又叫茅香型。所谓“酱”是指酒具有类似豆类发酵时的酱香味,这种香味又称之为焦糊香。因源于茅台酒工艺,故又称为茅香型。这种酒,优雅细腻,酒体丰富醇厚,丰富而又有层次感。它的主要香气成分是乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,而且种类多,香味丰富,是多种香味的复合体。这种香型的白酒,以贵州茅台酒、四川郎酒为代表。这种香型的白酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长等特点,最显著的是,酱香型酒还具有倒入杯中过夜香气久留不散,且空杯比实杯还要香,令人回味无穷的特性。
2.浓香型
浓香型白酒又叫泸香型。这种香型的白酒以己酸乙酯为主,一定的己酸乙酯香气为辅。它的主要香味成分是己酸乙酯,但很少有浓香型白酒含有己酸乙酯这样的物质,所以它具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点。
3.清香型
清香型白酒又称汾香型。这种香型的酒清香纯正,诸味协调,醇甜柔和,余味爽净,甘润爽口,具有传统的老白干风格。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯,两者结合成为该香型。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。它的主要香味成分是乙酸乙酯和丁酸乙酯。它的主要香味成分是异戊醇和庚醇,在各种浓香型白酒中的含量都较高。除此之外,清香型白酒还有一种重要的香味成分—乙酸乙脂,这也是判断清香型白酒酒质优劣的主要依据。
中国白酒的香型分为五种,分别是酱香型、浓香型、清香型和米香型。
1.酱香型
又称为茅香型,以贵州茅台酒为代表,酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。酿制时间长达一年,出酒率低,品质最好。
2.浓香型
以泸州老窖特曲及五粮液为代表。采用续糟配料,混蒸混烧的老六甑工艺。发酵原料是多种粮食,以高粱为主。发酵采用陈年老窖或者人工培养的老窖。在名优酒中,浓香型白酒的产量最大。四川,江苏等地所产的酒均是这种类型。
3.清香型
又称汾香型,以山西杏花村汾酒为代表。它入口绵,落口甜,香气清正。采用清蒸二次清的工艺,发酵设备为地缸。在名优酒中,汾酒一直占据着主导地位。
4.米香型
又称蜜香型,以桂林三花酒为代表。以大米为原料小曲作糖化剂,半固态发酵,清蒸流酒,具有“蜜香清雅”的特点,是中国北方的传统产品。
5.兼香型
通常又称为复香型或混合型,是指具有两种以上主体香气的白酒,具有一酒多香的风格,一般均有自己独特的生产工艺。
以上就是白酒的香型分类五大香型了。
