就目前我国对白酒的分类而言,白酒被分为了酱香、浓香、清香、米香、兼香、风乡、老白干香、芝麻香、豉香型、药香型、特香型、馥郁香等十二种香型, 白酒是中国的传统饮品,是中华文化的瑰宝。白酒的历史悠久、文化底蕴深厚,在我国已有几千年的发展历史。白酒种类繁多且各具特色,那么,你知道目前对白酒的分类方法是什么吗?本文将从以下几个方面为大家解答。
一、按所用原料不同可分为:
1、粮食酒。粮食酿造酒(如高粱酒、大米酒等),包括大曲和小曲;
2、代粮酒(如玉米酒、糯米酒等)。其中,以高梁为主要酿造原料的酒有:桂林三花酒、广东长乐烧、广西全州湘山酒、江西九江封缸酒等;
3、瓜干酒(有的地区称红薯酒、白薯酒),包含各类瓜果类酒;
4、代用原料酒。比如杨梅烧酒、竹叶青、板栗烧酒等都是采用这类原料生产的低档白酒。
二、按香型区分:
1、酱香型:酱香突出、幽雅细腻;
2、浓香型:窖香浓郁、绵甜甘冽;
3、清香型:清香纯正、诸味协调、醇甜柔口;
4、米香型:蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅;
5、凤香型:清而不淡、浓而不艳,无色透明;
6、芝麻香型:芝麻香幽雅、醇厚丰满、甘润挺爽;
7、豉香型:玉洁冰清、豉香独特、醇滑甘润、余味爽净;
8、特香型:酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
三、按照糖化发酵剂分:a.大曲、小曲或麸曲;
b.大曲、小曲、麦麸曲及各种酶制剂;
c.麸曲(由麸皮为培养基接种而来的一种复合酶);
d.麸曲(又名黑曲霉菌,是一种粗制的复式发酵剂)和某些添加物的混合物;
e.混曲法白酒:主要是大曲和小曲并用的发酵剂;
f.其他糖化剂;
六、按使用的主要微生物分类:
a.己酸乙酯:以乙酸为主。
b.丁酸乙酯:以己酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅。
c.其它高级脂肪酸乙酯:以异戊醇为主。
四、按生产工艺分类
1、固态法白酒:纯粮固态发酵,采用高粱等谷物为原料,在泥池或陶罐中自然老熟后勾兑而成。
2、液态法白酒:是以食用酒精为酒基,添加食品添加剂调配而成的白酒。
3、串香白酒:以液态法生产的食用酒精为酒基,利用固态法白酒与液态法白酒的勾兑调配而成。
五、按香气特征分类
1、酱香型(茅台酒、贵酒)
这类型酒的特点是酱香突出,优雅细腻,空杯留香持久。其主体香源成分尚不明确。但目前业内公认的是含有较多的酚类化合物,有利于健康。其代表性产品有贵州珍酒,湖南武陵酒,四川郎酒,江苏双沟大曲等等。
2、浓香型(泸州老窖特曲、五粮液
特曲、头曲)
3、兼香型(白云边酒)
4、药香型
以董酒为代表,
白酒的香型分为十二种,即酱香、浓香、清香、米香、凤香和其他香型。(1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”)前四种香型比较成熟,趋于标准化和定型化。除前四种香型外,还有不少具有自己特点的好酒,其香气,口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒,而又有自己的特殊风格。进而恰如其分的表达其香型名称,如董酒、西风酒、白云边、玉泉酒等就是这样的酒,划归不到四个香型中去,只好暂时定为其它香型。从这里也可以看出:白酒香型的划分并没有最后定论,随着科学技术的进步、酿酒工业的发展,白酒的香型也必将更加丰富多彩。事实上,食品中,植物中的香味是多种多样的,酒的香味也会不断发展,不断增加,出现百花齐放之势。
根据国内研究资料和仪器分析测定的各种香型白酒,它们在工艺上都各有千秋,有的以酯类为主,有的以酸类为辅,有的以糖化酶为糖化剂(糖化发酵剂),有的以液态法白酒或食用酒精作为酒基,进行调配,有的直接用化学合成的香料勾兑而成。就目前而言,食品中,植物中的香味虽然种类很多,但总数却很有限。这些香型白酒所含的主要呈香物质,还是来源于发酵微生物的代谢活动。
白酒香型众多,主要包括:
酱香型:以贵州茅台酒为代表;
浓香型:以泸州老窖特曲为代表;
清香型:以山西汾酒为代表;
米香型:以广西桂林三花酒为代表;
其他香型(药香型):以湖北松滋白云边酒为代表;
凤香型(豉香型)以陕西“西凤酒”(药香型),特点是无色透明,醇香秀雅,甘润挺爽,诸味谐调。尾净悠长。
其它香型:不属以上四种香型而又没有给定了香型名字的白酒,暂时统称为其它香型白酒。从全国名优白酒产量来看,1979年第三次全国评酒会对其它香型白酒进行了较系统的评比,统一标准后的结果如下:
(1)酱香型白酒:酱香突出、幽雅细腻、酒体丰富醇厚、回味悠长。
(2)浓香型白酒:窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。
(3)清香型白酒:清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味爽净。
(4)米香型白酒:蜜香清雅、入口柔绵、落口爽冽、回味怡畅。
