中国白酒以其独特的香型风格而闻名于世,因此在酿造过程中使用大曲也是一个重要的问题。然而对于白酒的生产和技术而言,不同的小曲、麸曲、混曲等工艺都对品质的影响十分巨大。这里将探讨各大香型白酒所使用的大曲有何不同之处。
一、清蒸续楂法
清茬曲是酱香型白酒的传统工艺,主要由小麦制成;红心曲则是浓香型大曲中的一种,主要用于酱油调味。由于清茬曲含有大量的淀粉酶以及糖化酶,所以可以更好地为糖类发酵提供营养成分。
二、高温大曲
高温大曲是一种特殊的大曲,主要由稻米制成,经过多次混合后进行培养,一般需要一年的时间才能成为成品曲。这种类型的小曲通常具有较强的吸水性和弹性,适合微生物繁殖生长和代谢,能够产生更多的风味物质。
三、低温大曲(半固态)
低温大曲是以高粱作为原料,经过多道工序处理后形成。采用的是低温入池,自然接种,人工踩制而成的块状曲料,其形状像鹌鹑蛋一样大小,但它的疏松度比普通大曲要低得多。它的粘着力更强,有利于微生物的繁殖。在发酵的过程中会生成一些酯类、醛类化合物和其他芳香物。
四、混曲法
这是传统的小曲制作方式,主要用玉米或小麦为原料,经过蒸煮、培菌、晾晒和陈年等过程,形成了一种新的曲子形式。这种曲子的品种比较单一,如桂林三花酒等都是此类酒的典型代表。
五、老五甑法
这个方法与传统的清烧工艺相似,只不过它有一个很大的差别在于,因为它的温度较高,并且不需要长期反复蒸馏取酒,这样使得酒液变得更加纯净。
六、馥郁香大曲
这是一种独具特色的香型,以优质高梁为主材,配以中温曲(俗称中火曲)、麦冬、荞麦、豌豆为辅料,经自然老熟而成。它的质量相对来说比较好,而且成本也相对更高一些,一般在百元以上。
这些不同特点的曲,分别对应了不同的香气特征,同时也反映了各种类型酒的口感。大致可以分为以下几个派系:一是酱香型白酒、二是浓香型白酒和清香型白酒,其中又以酱香型很受欢迎。除此之外还有凤香型、豉香型和特香型等,虽然都是属于小众香型,但是它们的风味区别较大。
