现在对于白酒的区分方式可按照生产工艺的不同,所用原料的不同以及香型的不同来进行一个划分, 中国白酒分六大类,分别是:固态法白酒、液态法白酒、调香白酒和固液结合法。
1、固态法白酒
用纯粮食在窖池里发酵,呈固态,故名。这也是传统酿造法。粮食的主要成分是淀粉,微生物(酒曲)把淀粉转化为糖,把糖转化成酒精(比如啤酒);糖转化为乙醇(酒精)。
2、液态法白酒
以富含淀粉质的原料加曲、加水发酵,呈液态,故名。其发酵产物基本是酒精,其他有机分子微乎其微。食用酒精企业也是这样发酵的。由于液态法白酒的工艺先进,所以又有新工艺白酒之称,它是将食用酒精与食用香料按适当比例进行勾兑而成的白酒。
3、调香白酒
以食用酒精为酒基,添加食品添加剂调配而成。
4、固液结合法白酒
以富含有淀粉和糖类的物质为基础,加入增香调味物质,模拟传统粮食白酒口感的勾兑方法。
5、调香白酒
是以固态法白酒(不少于10%)、液态法白酒勾调而成的白酒。
6、固液结合法的区别
固态法白酒和液态法白酒,从技术上讲有很大的不同点,固液结合法白酒就是我们通常所说的酒精和粮食酒的混合体;液态法白酒就是30%固态法白酒+70%液态法白酒勾调而成的白酒;三者虽然都属于白酒,但还是会有差别的。
固态法白酒是采用高粱等粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有本品固有风格特征。
7、调香白酒是指使用食品添加剂调配出来的白酒。调香白酒的种类比较多。根据生产工序的不同,它可分为大宗酒(如茅台酒、五粮液等)、小宗酒(如二锅头等)、麸曲酒等;因生产方式的不同,它的香气也各不相同。
白酒分为固态法白酒、液态法白酒和固液结合法白酒。
一、固态法白酒。采用纯粹粮食为原料,用曲经固态发酵生产的酒,也就是老百姓常说的好酒;采用传统工艺酿造而成的浓香型白酒,比如泸州老窖头曲系列、五粮液等。
二、液态法白酒。主要采用淀粉或者糖质原料,采用液态糖化、发酵蒸馏所得的基酒(或食用酒精),可用香醅串香或用食品添加剂调味调香,勾调而成的白酒。
三、固液结合法白酒。固液结合法的白酒是以不低于30%的固态纯粮基酒+液态法白酒勾调成的白酒。固态法白酒又称“一步法”白酒,即白酒中有一部分是酒精酒,一部分是粮食酒。
四、固态法白酒(不少于10%)、液态法白酒或食用酒精为酒基,加入可食用的辅料进行调配而成。
五、根据白酒香型不同,又可以将白酒分为酱香型、清香型、浓香型、兼香型、凤香型、米香型、芝麻香型、豉香型、特香型、药香型等等。
六、按照国家标准的定义,白酒只能由水和乙醇组成,不能含有其他任何物质。而酒的度数表示方法有很多种,有高度酒(一般指60°以上)、中度酒(40°以下)和低度酒(3~5度)。
