人们喝白酒的时候,有时会觉得白酒有些苦味, 白酒的苦味是瞬间的感觉,不会长时间停留。而微苦不涩则是最好的感受,若发酵温度过高或糟醅被杂菌感染就会产生苦味和异味,这是因为在发酵过程中,粮食中的淀粉会被分解成糖类、氨基酸等有机物质,这时候如果没有掌握好量比关系的话,就会出现很多种味道,从而导致喝起来有苦味。人们喝白酒的时候,有时会觉得白酒有些苦味的原因是什么呢?
一、原辅料皮壳含量过多
使用谷壳酿造白酒时,原料中含有一定量的单宁;用曲量过大或者用劣质曲、新旧曲搭配不当也会使成品曲质量下降;入窖温度过高或是前期升温过猛,都会造成前期发酵速度快,而后期产生的苦味也是不可避免的。另外一个原因就是配料不合理、工艺条件控制不好等都会使得成品曲中有大量霉变现象并影响出酒率以及降低成品酒产量。二、生产环境卫生没做好
在酿造过程中除了要注意上述四个点以外,还要加强生产管理,严格落实食品安全主体责任制度。对于所用的原材料,我们一定要认真查看外包装上的相关标识及标签。如果发现原料表里存在霉变问题,可采取相应的处理方法进行更换。如果使用的原料出现霉变现象,则要及时采取措施处理,同时对成品油进行清蒸处理。对晾渣操作时,将要求达到标准的凉床放于干净干燥处进行晾干,然后再进行翻拌以减少原料带来的霉变现象。最后,在使用含脂量高的原料,如玉米须等,进行清蒸处理后再进行加浆降度,这样才能减少成品酒当中的邪杂味。
白酒喝着有苦味是正常现象,但白酒有苦味是很正常的。
在酿造的过程中如果出现发酵过度的情况,那么就会产生苦味和邪杂味,而且这种味道很长时间都不会消失。除此之外还有一些原因导致白酒中存在霉菌感染引起的口感变差、质量下降等情况发生。
白酒中的苦味物质主要来自原料带来的霉变现象,辅料(稻壳)没有清蒸或者使用过多地使用劣质曲药等等,这些原料本身含有大量的酪氨酸,经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇,从而赋予了白酒具有浓郁的芳香气味和口感,同时也给消费者带来不爽的感觉。
所以在购买白酒的时候尽量挑选一些大品牌并且品质好的,这样不仅能品尝到高品质的美酒,同时还能避免买到了假冒伪劣产品。
