白酒按照香型分为哪几种？就当前的国家对白酒划分而言,中国白酒被分为了酱香、浓香、清香、米香、兼香、风乡、老白干香、芝麻香、豉香型、药香型、特香型、馥郁香等十二种香型。 我国白酒的香型分为12种,分别是酱香、浓香、清香、米香和其他香型。
酱香酒以贵州茅台为代表。
浓香酒以五粮液为代表。
清香酒是以山西汾酒为代表。
凤香酒以陕西西凤为代表。
董香酒是药香酒与老白干并列为其它香型的代表性产品。
米香酒是以广西桂林三花酒为代表。
特香酒是以江西四特酒为代表的特香型白酒。
芝麻香型以山东景芝白乾酒为代表。
豉香型白酒是以广东玉冰烧酒为代表。
兼香型白酒是以湖北白云边酒为代表的兼香型白酒。
白酒的香型分为五种:酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型。(1993年国家又颁布了“兼香型”)前四种香型比较成熟,趋于标准化和定型化。除前四种香型外,还有不少具有自己特点的好酒,其香气,口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒,而又有自己的独特工艺、风味。单目前又不能拿出定性定量的数据说明其化学组分,划定成型,进而在一定程度上反映出某一种香型酒独特的生产工艺、或称其为典型风格的酿造技术。
在国家级评酒中,往往按这种方法对酒进行归类。自1952年的第一届全国评酒会开始,我国就把白酒划分为5个流派:分别是:
1.酱香型白酒
2.浓香型白酒
3.清香型白酒
4.米香型白酒
5.凤香型白酒
6.芝麻香型白酒
7.豉香型白酒
8.特型白酒
9.老白干型白酒
10.药香型白酒
11.馥郁香型白酒
12.馥郁香型白酒
13.董香型白酒
14.小曲固态法白酒
15.小曲糖化剂法白酒
16.其他香型(非食品添加剂)白酒
1.大曲白酒
大曲是以小麦高温大曲或麸皮和酵母等为原料,经粉碎加水后制成的块状物料,在人工控制环境下培养而成。
小曲中的微生物以根霉为主,发酵期较短(一般只有几天),制得的大曲多为超高温曲。
2.小曲
小曲又叫做酒药、甜菜子和豆饼等,是用稻米为主要原料制作成的,含有丰富的菌群。由于形状像鸡蛋,故又名“包谷”或“莿藜”,是现代才发展起来的一种复合酶制剂。
3.麸曲白酒
这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的白酒产量最大。以大众为消费对象。
4.混曲法白酒
主要是大曲和小曲混用的白酒,主要是大曲和小曲混用的酒。
小曲法白酒
主要是采用半固态发酵法生产的白酒,小曲中加入一些中草药材,如人参、枸杞、黄芪等。
混曲法的优点是发酵温度比大曲低,并且工艺较为快捷;缺点是原料与酵母菌数量多、发酵时间长,易出现杂菌污染问题等。所以,小曲白酒生产一般都采取间歇式、开放式的生产方式。
5.其他糖化剂法白酒
主要有以下几种糖化剂法白酒,分别是:
(1)糖化剂法白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,糖化力、液化力的提高均明显,但生产周期相对较短,因而酒质不如大曲白酒。
(2)发酵容器为陶缸。
