中国白酒具有以酯类为主体的复合香味,以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。白酒主集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、绵竹三角地带有着全球规模比较大、质量优的蒸馏酒产区,分别为中国三大名酒的茅五剑,其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。
酒的分类
按生产工艺分,有高度白酒、中度白酒、低度白酒,按照色泽分为无色或微黄透明;按酒花大小分,有大清花、小清花、云花等;按成品酒分为40度以上的高度白酒、55度以下的低度白酒、以及其他香型的白酒;按商品特性分有高梁酒、玉米酒、薯干酒、代用原料酒等;按生产原料分除了粮食以外的原料外,还有野生植物果实及野生动物的骨骼和肌肉等。
1、按照原材料来分
(1)粮食酒:以高梁为主。比如高粱酒就是以红缨子糯高粱为主要原料所酿造出的白酒。这种白酒口感甘冽爽口,富含多种人体必需的氨基酸、维生素以及钙、磷、铁、锌、硒等人体所需营养成分;
(2)瓜干酒:以红薯、木薯和马铃薯等为主原料所酿造出来的白酒,口感较为辛辣刺激且容易上头,是一种比较受消费者欢迎的高档白酒品种。
(3)代用原料酒:以水果、谷物等为原料所酿造出的白酒,一般价格较便宜;
(4)调香白酒:以固态法白酒、液态法白酒或食用酒精为酒基,加入可食用的原辅材料进行调配而成;
(5)其它类型白酒:主要包括药酒、食品添加剂酒、串香白酒、固液结合法白酒、固态纯粮基酒勾调而成的白酒。
我国白酒有别于国外的烈性酒,它们的主要组成部分都是酒精和水,二者约占总量的98%以上。剩下1%左右的微量成分虽然很少却决定了白酒的风味与品质。这些风味物质的形成,主要是由于白酒内的脂类化合物、醛类及其代谢产物等对身体造成的影响。例如杂醇油和甲醇对人的神经系统会产生伤害,而且其中的多肽、氨基酸也会引起中毒。
