“勾兑”,是白酒生产中的一道工序。对于这道工序,我们可以用一个简单的比喻来解释,比如酱香型白酒采用的12987工艺酿造,而浓香型、清香型等则是通过不同年份酒进行组合调味所形成的。因此,“勾兑”一词也成为了人们对白酒质量的一个里程碑式的描述。
说起勾兑这个词,其实就是白酒生产的一项很重要的技术工作,其作用主要在于使酒体达到酸酯平衡的状态。因为在发酵过程中,微生物和曲药会产生多种不同的风味物质,其中包括醇类、醛酮类的化合物,这些成分都是构成白酒的重要风味特征的主要因素之一;另外,由于各种原料之间的相互影响,导致了各批次产品的味道是不一致的,所以需要将这些不同种类的酒互相掺合以保持出厂产品质量稳定性与统一口感。
但随着科学技术的进步以及消费者需求的变化,一些新颖的词汇被赋予更多新的含义,如:窖藏陈放、老熟调制等等。虽然有些词汇带有一定的夸张意味或不准确,但在品鉴美酒的时候却能够展现出来它的独特魅力。
从上述意义上分析,勾兑确实是一门技艺活。不过,对于中国白酒来说,“勾兑”只是白酒制作过程当中的一环而已,它并不是任何人都需要的,而且也不是所有的企业都可以完成的。如果仅仅是为了提高品质、满足个人的需求,那么“勾兑”,只是一种特定的技术手段罢了。
白酒生产中要想实现优质的产品标准,必须经过一系列严格的流程才能得到成品酒。例如,选料、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存等环节都要求符合卫生指标,只有这样才能保证每一批出产出的白酒都有着良好的品质及风格特点。当然,这种复杂的程序也是为了弥补缺陷并增加产量的必要条件,因此“勾兑”是一个非常专业的术语。
