GBT10781-2006是固态法白酒的执行标准,即采用纯粹粮食为原料, 固态发酵白酒执行标准
GB/T10781-2006是国家标准,也就是国家推荐性文件。这个标准规定了白酒的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于纯粮酿造固态法白酒,以粮食为原料,经传统固态发酵工艺蒸馏而成,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香、呈味物质,具有本品固有风格特征的白酒。其基本风格特点取决于以下方面:一是制曲技术,二是酿造技术,三是老窖泥技术,四是勾兑技术。
GB/T10781-2006,即固液结合法白酒,即一部分液态发酵酒加一部分固态发酵酒调配而成的白酒。
其中,GB10781.1-2006浓香型白酒;GB10781.2-2006清香型白酒;GB10781.3-2006米香型白酒;GB/T26760-2011酱香型白酒;GB/T14867-2007凤香型白酒;GB/T16289-2007豉香型白酒;GB/T20823-2008特香型白酒。
GB/T10781-2006,又叫做中国固态法白酒国家标准,主要针对固态法白酒,采用高粱、大麦、小麦等粮食为原料,固态糖化发酵,开放式生产,自然微生物接种制曲,甄桶蒸馏,陶坛或酒海储存陈酿等一系列独特的工艺和设备酿制而成。
固态发酵白酒,以高梁、玉米、大豆、小麦、大米、糯米、小米、青稞等谷物为原料。以大曲、小曲、麸曲等为糖化发酵剂,采用传统的固态发酵和双边发酵工艺,经陈年老熟和精心勾兑而成。
固态法白酒是以粮谷为原料,以大曲、小曲等为发酵剂,采用固态(个别酒种还需加入一些辅料)进行固态培菌糖化、固态发酵、固态蒸馏而成,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有本品固有风格的白酒,当然还有部分为半固态法白酒或液态法白酒。
固态发酵纯粮酒执行标准是什么呢?
固态法白酒的酿造工艺特点可以概括为三高、两长,指的是高温制曲、高温堆积发酵和高温蒸馏;两长是指:生产周期长(通常为一年);贮藏时间长(1年以上)。“四高”分别是制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。
纯粮酒的制作工艺主要有以下几个步骤:
1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。
2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度的、疏松程度以及润料水分是否适当,一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。
3.蒸煮糊化。利用蒸煮让淀粉糊化,有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。将面筋、粗糠、木板等原料按比例混合后,加热至80°C,使之迅速冷却,然后加入曲子。
4.入缸发酵。入缸时应采用自然接种的方法,扬渣之后再翻动,促使有益微生物繁殖,这是防止红细胞死亡的主要措施。如果在装缸之前,喷洒少量清水,盖上盖子或用塑料薄膜密封,进行保温发酵。
5.蒸酒。利用沸腾后的蒸汽,把泡好的前发酵液放入锅中,进行蒸馏。蒸馏结束后,应立即停止流酒。取出经过冷凝器冷却的原酒,掺进香醅中的酒精和芳香物质,继续贮存一段时间,使其自然老熟。
6.勾兑。将新酿成的基酒和各种调味酒按照一定的比例勾兑在一起,达到某一种风格或者特定的香型。
7.检验。检验结果表明已知添加了食品添加剂的产品。产品质量鉴定机构对产品进行了专门研究。经检测,该产品的感官指标符合国家食品安全相关规定。
