大曲在酿造白酒中的作用:一、投粮作用大曲中的淀粉含量均较高,一般在57%左右。 大曲是生产白酒的主要原料。在酿造过程中,由于淀粉质(糖质)原料和发酵剂的不同而形成了不同的风味物质,如酸、酯、醇等,因此大曲具有独特的香气。
大曲中含有丰富的微生物及酶类等成分。这些微生物主要是:根霉菌、毛霉菌和酵母;细菌包括醋酸杆菌;乳酸菌是一种纯种的细菌。它们能将谷物中的淀粉转化为葡萄糖以及蛋白质等。此外,还富含多种维生素与矿物质,对人体有一定益处。
一般来说,大曲所占的水份较少,但其营养价值较高。大曲中富含的碳水化合物、蛋白质和少量脂肪含量均高于普通小麦。大曲中的淀粉主要集中于块状或饼状的原料中;其中麸皮含有一定的麦胶蛋白,可提高氨基酸的利用率。大曲中的微量元素也比较多,比如铁、锌、锰等。
总之,大曲作为一种重要的半极性分子团,不仅决定着固态白酒的风味特点,而且影响了整个蒸馏过程。它能够促进淀粉、蛋白质、纤维素和其他有机酸的分解,并生成芳香的前体物质。
然而,随着时间的推移,大曲会逐渐衰退。如果大曲继续使用下去,那么会导致发酵温度下降或者出现杂菌滋生的现象。所以大曲的使用一定要适度。
大曲是用小麦、豌豆等制成的中温大曲,又称小砖曲或饼曲。大曲在酿酒过程中起着糖化发酵剂的作用:淀粉酶将粮食中的淀粉分解为可发醇的糖分(葡萄糖和果糖),同时产生一些风味物质(酯类、酸类)。
大曲的种类及作用
1.原料处理:大曲以整粒为主,一般采用干燥无霉变、杂质少的优质高梁或其他谷物为原料;而玉米、大豆、稻皮、麸皮等原料则选用生料发霉状态的白土作填充料。
2.蒸煮糊化:在大缸内加入适量水进行润料,再拌入麦麸,使其迅速成块后放到甑桶里蒸透;然后加盖密封,继续蒸30～40分钟,即可完成上汽,并散冷至35°C以下,经扬凉后撒第二次配糟拌匀。
3.下窖接种:大曲与母曲混合使用时,首先要控制好温度和湿度,避免因微生物过多侵入从而影响出酒率。其次要注意提高母曲含水量和质量,降低产酸菌数。最后要注意调节香醅酸度,防止因储存时间不够长造成异杂味,增加产量。
4.贮存期调控:酱香型白酒在生产贮存期间应注意适当搅拌,以利于老熟,减少新酒的刺激性气味;清香型白酒在发酵期间需掌握品温和酸度的调整,保持低温缓慢装甑。
