中国米酒是从甜酒酿到黄酒,再到米白酒这样一步步演变过来的。 米酒,又称江米甜酒、醪糟。主要原料是糯米或大米,经过蒸料后拌以麦曲和水发酵而成的一种甜米酒。其酿制工艺简单,口味香甜醇美。含酒精量极低,因此深受人们的喜爱。我国用优质糙糯米酿酒,已有千年以上的悠久历史。米酒已成为农家日常饮用的饮料。现代米酒多采用工厂化生产,主要包括生料液态法生产和半固态法生产。
制作方法
1.浸泡:将500克鲜大米洗净,用水浸泡12个小时(夏季8小时),至用手可以碾碎即可。
2.蒸饭:将浸好的大米放入锅中进行蒸煮,要求饭硬而不夹生,熟透均匀。在蒸煮过程中要经常打开锅盖使其散开,避免粘连在一起。出锅时再摊凉至30°C左右(不能太热)备用。待温度降到36°C左右时加入4斤冷开水,搅拌一下,让大米吸足水分。
3.落缸:将拌好酒曲的盛放容器盖严,然后放在适宜的地方培养24-36小时,如果天气比较寒冷可用棉被裹起来保温。一般24-48小时就可看到有酒渗出。这时就可以揭去保暖袋,把准备用来保温的大米取出沥干水分。
4.前期发酵:将已经拌好酒曲的米装入无油干净的容器中捣烂成泥状,倒入一碗温水中,按每100公斤加80毫升自来水,搅匀后密封,放置约2天后开始发酵,过段时间就会有气泡冒出来了,这时候说明糖化的差不多结束了,就可以拿出来喝啦。这种做法的优点在于发酵期短,但是由于发酵菌种丰富、酶系活跃等原因,所以成品酒会非常的好喝。但要注意的是,为了防止细菌滋生,建议不要做太多,否则可能会失败。
白酒生产发酵期是15天左右。一般而言,大米在白酒酿造过程中是不需要添加糖分的。但需要注意的是,如果发酵温度过高或密封不严,那么就会造成白酒质量问题和口感变化。
大米做白酒:
1、浸泡:将大米蒸煮至半熟透无夹生,然后用清水冲洗干净。再将大米摊开放凉。
2、配糟:先把糯米饭拌匀,加曲搅拌均匀,放入容器内压平,中间留一个空隙让它自然发酵。
3、下缸(池):将米饭铲出一些到用来发酵米酒的地方,撒适量水后盖好缸盖进行发酵,夏季一般需要4~6天,冬季稍长点。
4、蒸馏:用蒸馏锅进行蒸馏。先用大火烧开,沸腾之后改为小火进行蒸馏。待蒸汽穿过酒面时,就可以打开观察酒花了,如果酒花比较密集,并且很快就没事了,那就不用担心会坏掉。最后再盖上锅盖继续闷20分钟即可蒸馏。
