大曲和特曲、头曲、二曲有很大的不同。大曲指的渣敏就是一种原材料和工艺。 大曲、头曲、二曲指的渣敏就是一种原材料和工艺,在白酒的生产过程中,一般是按照制酒所用的酒曲来划分。大曲酒就是用小麦、大麦等谷物通过接种霉菌、酵母菌等微生物来进行发酵酿造而成,大曲中含有丰富的微生物以及酶类物质。所以说大曲酒就相当于一个大型的发面食品了。
那么大曲酒是什么意思呢?其实这个大曲实际上是指蒸馏时接入一定数量的大曲或块曲作为糖化发酵剂,经过粉碎后添加水混捏在一起制作而成的酒,大曲通常具有浓郁的粮食香气,口味醇厚、绵软爽净,而且出酒率高、产量低、价格相对较低;但也有例外,比如茅台就是用高温大曲,因为它的酱香味道突出,并且能够赋予酒体更强的陈感和层次,因此被称作飞天茅台。
大曲酒的度数一般有38°、42°、45°之多,不同类型的白酒在酿造过程中的用量也会有所差异,一般来说特曲、头曲、二曲酒都是根据品质和质量等级来的。
大曲酒是指经过蒸煮、加热、收堆、下窖、封窖发酵等一系列过程以后形成的一个完整的高粱品种,这种曲是由多种微生物共同作用而产生的。其中微生物的主要成分为霉菌和酵母菌,然后再经由自然界的各种物理化学反应产生一种新的芳香化合物,也就是人们俗称的“曲药”。
自制酒曲100种配方
原料:糯米50斤,大小麦60斤,豌豆15斤。
做法:
第一步准备好材料:稻草(或者竹子)一包;水一块;麦麸两根;面粉、细砂糖各半(用量不拘),搅拌均匀备用。把所有混合物都放入容器中,密封起来。
第二天打开盖子,开始工作。第二天每天翻动一次,让里面的液体充分吸到水分里。
第三天的第2个晚上进行搅拌,等到发酵了,将上面的白色液团全部沉底后取出。
第四次搅拌完成。
第五次搅拌完毕后就关火,待冷却后再拌上药粉即可。
第六天可以加少量凉白开继续发酵一天左右就可以了。这个时候加入适量的温开水,再次搅拌几下使之完全融化成液体之后装进瓶子里密封保存就好了,但是注意不能沾生水和油哦。
第七日如果想自己制作甜酒的话就需要提前泡发好了,这样才更容易酿制成功哦!
