白酒勾兑技术中,带酒、大综酒和搭酒组合成为白酒的三大基础酒。在勾调时一般分为基础酒、调味酒和基酒两种类型,而基础酒是指按照白酒生产工艺对各种不同轮次、不同典型体、不同特点、不同优缺点的原浆白酒进行合并加工制成的成品酒。
一、传统固态法白酒勾调的原理与作用
1.按固态法白酒生产工艺分,可将带酒、大综酒和基酒统称为“基础酒”或“辅助酒”。根据所用香醅的不同特点,选取不同的酒曲和发酵容器;2.按质摘酒后,再经品评确定其质量等级。3.按产品风味要求分级入库贮存,然后进行检验、包装、运输和销售;4.按不同年份和批次分别定名于同一个系列的产品。
二、串蒸白酒的特点及处理方法
1.按生产工艺分,主要有四种方式:一是直接加入新材料;二是采用串蒸器来接酒(这种方法比较快捷)进行串蒸(也比较好理解),使酒精浓度达到相应的标准;三是将蒸出来的原浆白酒通过冷凝过滤机重新装瓶,从而得到具有相同风格特征的成品酒,也就是常说的“纯粮固态法”。
2.把带、大综、小综酒分别储存在陶缸里或者不锈钢罐中进行长期存储,待到酒液自然老熟后,将它们放在一起作为勾兑使用。
3.按产品的品质要求分区分坛、坛储,然后将坛中的各部分以一定的比例混合均匀即可。
白酒的配制方法是用不同口味、不同生产时间,不同度数的纯粮食酒或食用酒精,按一定的比例勾兑而成的一种饮料酒。在各种酿造酒和蒸馏酒中起着重要作用的有:发酵原汁酒、蒸馏原液酒、配制原浆酒、露酒和特供御宽誉野酒等。
1.配制酒是指以黄酒为原料,经浸泡、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而成的具有一定香气、滋味、色泽的各类酒。如药酒类(枸杞酒)、果露酒(桂花酒)、玫瑰露酒等。
2.配制酒是以发酵酒、蒸馏酒或者食用酒精为酒基,添加食品添加剂进行呈色、呈香、呈味物质配制而成的酒类。它不是一种单一的酒种。它是将不同的酒型按照不同的工艺加工后得到的产品,通常又可分为三大类:
1.半固态法白酒,采用半固态半液态发酵工艺所得的基酒,可直接饮用;
2.串香白酒,即将两种或以上的基酒一起加以调配而成的白酒。其典型代表是四川沱牌曲酒;
3.调香白酒,将几种基酒合并在一起,使之形成具有自身独特风格特征和质量指标的高档白酒。
