挥发:刚蒸馏出来的桥亮告白酒中含有硫化氢、乙醛、糠醛、游离氨等杂质,这些都是白酒在自然老熟过程中发生的物理变化。
缔合:酒精分子和水分子以氢键形式进行缔合作用;
酯化:因醇与水的相互作用生成酯类物质,从而使酒产生一种香味.同时,随着温度升高和时间延长,白酒中的各类有机物逐渐减少和分解,并出现新的风味物质。
白酒老熟,在酿造工艺上分为两种:液态法和固液结合法。
液态发酵法是利用淀粉质原料来进行糖化、将谷物类物质制成酒精的生产方法;而固体发酵法是以粮谷为主要原料,用曲经固态或半固态糖化、发酵后蒸馏得到的食用酒精的工艺流程。其特点是酒香浓郁,口味醇厚丰满。
固液结合法的优点是缩短了发酵周期,提高了出酒率,同时缩短了窖藏时间。而其中的优点则是能降低酒中刺激性物质含量。因此在储存过程中,酒中的各种成分会自然产生氧化作用,从而使得酒中的酸酯等微量成分达到平衡状态,使酒更加柔顺绵甜,适宜饮用的温度也较好控制在20°C左右。
而固液结合法则相反,它只需要通过添加一定量的水(占总量的5%-10%)即可实现快速的老熟过程,这种新工艺对原辅料的要求很高,要求高粱干燥程度要高于玉米等农作物,并采用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养基经过发酵生成具有芳香气味的代用品酒醅作为入池酒母发酵剂,并且在窖泥环境下进行长期贮存,这对于保持原浆酒的品质至关重要。
而液态法则不具备这样的条件。由于酒厂没有专业的品评室及设备,所以很难保证所生产的白酒都是完全符合国家食品标准要求的产品。
综述,白酒老熟是一个复杂的过程。它涉及到一系列物理、化学变化,包括氧化还原反应与酯化作用以及生香反应。这些因素相互影响着酒的质量,但它们之间又各具特色,决定着酒的老熟效果。
