大米酿轿粗酒比较干净,口感不如高粱酿酒香味好。 大米酒的生产技术和口感各不相同,根据酿制的方法不同,产出的白酒也不尽相同。下面介绍两种常见的酿造方法。
一、浸泡-蒸煮-糖化-发酵-过滤
用粮食酿出来的酒,是比较单一的香气,而且度数低,所以一般都是选择高粱酿酒比较好。但是在使用大米酿酒时一定要注意糯高粱的量,要不然的话会影响到出酒率。
二、生料发酵法:生大米可以做饭,也可以用来做熟食等。
三、液态发酵法:把生大米蒸熟或者直接蒸熟后就可以了。
四、串香法:就是先将熟料与酒糟(即食用酒精)按适当比例进行混蒸或者混合均匀,再将酒醅倒入发酵池中(窖池或地缸),然后封闭起来使其自然发酵即可。如果想要更加纯粹的香味就只有加水加曲或者用蒸馏器蒸馏,这样才能保证酒的口感。
五、调配法:这是目前市场上销售的最方便的方式,只需要将各种不同的原料按照一定比例调好之后放进一个容器里进行搅拌,并且加入适量的清水让它充分接触微生物。
六、陈年老烧,又叫“醇化”新酒,它是利用基质酒和基础酒之间的勾兑而成的一种新的白酒。
固态白酒的香型和风格是通过工艺组合来体现出来的,固态发酵的酒比液态发酵的酒风味物质含量丰富,风味协调,口感更好。
小作坊自烤白酒设备的选购及注意事项:
1、选用质量过硬且颗粒饱满的大曲或小曲,不要买那种品质很差的大牌酒。
2、粉碎程度应为每甑粮60%左右,每立方厘米容积含酒曲0.6～0.8公斤。
3、采用传统手工操作,机械化操作。
4、拌糠.下缸前,要求控制水分在58°C以上、润水膨胀能力强于60°C、踩窖紧密程度宜低。
5、蒸馏温度以30°C以下为主,不能高于35°C。蒸酒过程中火候控制不当,容易压汽。蒸酒结束时,应保持一段糊化的良好氛围。
米酒的味道是甜的,但是不涩。大米经过蒸煮后变得更粘稠,而且容易发酵。所以有的人把大米当做主食吃。那你知道大米酒是什么味道吗?
其实,大米在我国古代就已经出现了。而酿造大米酒的原材料主要是稻谷和水,还有一种叫糯米的大曲就是用这种方法来酿制的大米酒。这种工艺虽然简单、生产周期短、出酒率高但口感好,并且对身体健康也有一定的益处。所以现在人们喜欢喝酒精浓度较高的大米酒了,尤其是南方人比较钟爱这个类型的白酒。而且大米酒的制作工艺也很简单:首先要将浸泡好的大米放到甑子上进行蒸粮,一般来说需要提前一两个小时将其捞起来放在干净的地方摊凉;然后再加入适量的冷开水搅拌均匀,使其充分吸收水分并冷却至常温(夏季)状态。这样可以让粮食迅速糖化从而形成更多的淀粉酶;之后还要将混合物加热到80摄氏度的温度下进行发酵。当然发酵时间也非常关键的,如果过长会导致酒质变坏,甚至产生酸味等异杂味。因此最好控制入池发酵的时间和温度,以保证微生物能够顺利生长繁殖、正常运转以及后期的成熟度。这样才能做出美味醇香的大米酒。
大米酒有什么味道呢?
第一种是甜味。这种甜味来自于酒曲本身。在传统的米酒中,它属于甜味型的一种。甜味并不是单纯地指某一个成分或某一种味道,而是通过多种化学反应产生的物质。
第二种是辣味。这是一种类似辛辣的感觉,也是我们经常听到的一些词语。因为在我们的印象里,越是有烈性的东西越能给人带来刺激感觉,特别是一些老手或者年轻人。这些时候都会觉得辛辣,比如说啤酒烧烤。那么在现代社会,大多数人的习惯都是选择饮用低度数的大米酒,而不是其他酒类。而对于米酒的制作工艺则完全不一样,它的工艺复杂、原料消耗多、发酵时间短、价格便宜等特点,使得它成为了很多家庭生活中必备的饮料之一。因此,无论是在家中还是饭店,都可以自己酿造米酒。
第三种是酱汁浓度较高。这是由于大米经过多次反复淘洗、浸泡、蒸煮及发酵后得到的一种特殊的食品,具有独特的香气和醇厚的口感。这种美食通常被认为是由各种不同种类的小吃调配出来的。例如,牛奶饼干,鸡蛋豆腐乳等都适合用来制作酱油浓缩版的食物。此外还有很多菜肴都可以作为料酒使用,如花生酱、豆瓣酱、卤肉等等。
总之,大米酒有着不同的口感和风味,而且味道也各具特色。
