1、将一枚酒曲研成粉末待用。 2、将蒸好的糯米端离蒸锅, 一、将蒸过糯米的笼屉上放上一块纱布,把酒曲研成粉末待用。
二、准备好一个干净的大碗。
三、倒入适量凉开水。
四、将浸泡了一天的糯米端离蒸锅。
五、用筷子打散糯米粒。
六、再加入一些凉白开的混合物搅拌均匀,这样做出来的糯米饭更加松软好吃。
七、在糯米饭的中间挖出一洞,盖上盖子,让它和温度保持一定的距离。
八、等待24小时后,取出蒸熟的糯米。
九、将甜酒药撒到糯米饭中拌均匀。
十、把拌好的糯米放在容器内进行压实,然后用手轻捏表面即可,最后可以直接倒掉。
十一、发酵过程中不要密封,否则会导致杂菌感染影响发酵效果,而且口感也会大不相同。
十二、做好后的糯米需要静置两天以上方能食用。
酒曲发酵一般需要2-3天。
白酒酿造是采用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程,微生物在有氧条件下会呼吸、分泌淀粉酶,将原料本身糖化成葡萄糖分并释放大量热能,经过
酵母菌
再作用转化为酒精,整个过程中没有休眠和抑制等情况,酒曲的正常使用可以使发酵过程顺利进行,而且不产生有害物质。
酒曲分为大曲和小曲,其中麸曲又被称作为“麦曲”、“米曲”以及红曲。大曲中的有益菌主要是根霉、毛霉及少量酵母;而小曲的主要成分则是乳酸、甘油和其他有机酸,对酿酒起主要的作用,它可提供糖化剂、酒化剂及生香剂,其微量成分种类很多,如:多肽、氨基酸等,具有健脾开胃功效,适合冬天的吃喝;小曲中含有根霉菌和酵母等微生物,有利于提高出酒率;而麦曲中的蛋白质成分主要是
草酸盐
、脂肪酸,这些都有助于降低血脂和防止动脉硬化的发生。因此,用小麦制成的大曲,适宜于各种粮食类食品生产,如黄酒、啤酒和果酒等等生产。
1、大曲的原料以大米为主,通常还添加一定的豌豆或其他谷物。制作时首先要将大米磨碎,要求无夹心或颗粒饱满者为佳;然后把玉米胚芽破裂后,拌入稻壳,加水搅拌均匀备用;接着把蒸熟后的糯米饭放到带盖的容器里,待凉透后加入温水,搅拌均匀。这样做的目的是因为温度太低不利于微生物生长繁殖,如果气温太高的话,容易造成杂菌感染,影响酒的品质。
2、将泡好的米放在通风干燥的地方自然晾干,夏天室外晒至30°C左右即可。冬天天气寒冷,可以把米堆起来发酵一两个星期,冬季气温高,则需要一周时间发酵一次,夏季时间长点,但是不要长期放置,因为温度过高,容易导致水分流失过快。
