五种香型各有各的特局耐点一、酱香型带突出的酱香酒质醇厚空杯留香持久例如茅台酒二、浓香型窖香浓郁酒质绵甜香味协调以五粮液为代表三、清香型清香纯正绵甜爽净有传统老白干的风格例如山西汾酒四、米香型米香轻柔优雅纯净入口绵甜例脊腊庆如广西桂林三花酒五、符合香樱握型不属于上述四类香型而独具一格或兼有两种以上香型特点的酒以贵州董酒陕西西凤酒为代表 酒类香型多为一至四种,其中浓、清、酱是主流香型,其余八种则属于后两者。
第一、兼有浓、清、酱三种香型特点的白酒以贵州茅台酒为代表;第二、具有两种以上主体香味的白酒有凤香型,西凤酒、董酒;第三、具备浓、清、酱三种基本香型特点的白酒有特香型,豉香型,老白干型等。
白酒香型分为五种:馥郁香型、酱香型、浓香型、清香型、凤香型、米香型刑和其它香型。(1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”)前四种香型比较成熟,趋于标准化和定型化。除前四种香型外,还有不少具有自己特点的好酒,其香气,口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒,而又有自己特殊的工艺、风味。进而恰如其分的表达其香型名称,如董酒、西凤酒、白云边、玉泉方瓶等就是这样的酒,划归不到四个香型中去,只好暂时定为其他香型。从这里也可以看出:白酒香型虽然多,但目前还不能拿出定性定量的数据说明其化学组分,划定成型只能用一些简单的术语来概括,难以给人以美的启示,所以笔者认为有必要进一步深入研究白酒香型,以期在今后品评的时候能够准确地把握住各种香型的特点。
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(一)馥郁香型
所谓“一口三香”,即前浓、中清、后酱。前浓中清后酱,一口三香俱全,是酒鬼酒独创的馥郁香型。这种酒的特征是:色清透明、诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长,具有馥郁香型的典型风格和“前浓、中清、后酱”。酒鬼酒就属此类酒的典型代表,且具有一口三香的特点。其主要特征是:色清透明、诸香馥郁、入口柔绵、醇厚丰满、香味协调、回味悠长。其主体香源成分是乳酸乙酯、丁酸乙酯和适量的β-苯乙醇。酒鬼酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍,比酱香型酒高十倍左右。另外还含丙三醇,使酒绵甜甘冽。酒鬼酒还具备脱胎换骨的独特口感和品质,这与它优良的天然环境有关。
(二)酱香型
酱香型白酒亦称茅香型,以贵州茅台贺雹酒、四川郎酒为代表。这类香型的白酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长等特点,最显著的是,酱香型酒还富含多种健康因子,其中包括生物活性成分和微量元素硒、锌、铁等,这些物质共同构成了酱香型白酒的特有香气。茅台酒是世界三大名酒之一,更是中国的国酒。近年来,随着人们生活水平的提高,越来越多的消费者开始追求高品质白酒,酱香型白酒的市场份额不断扩大,已经成为中国白酒市场的重要组成部分。
(三)浓香型
浓香型白酒,香气浓郁,口味丰满。以泸州老窖、五粮液、剑南春、洋河大曲等酒为代表的四川派,以洋河、双沟、古井贡、宋河粮液等酒为代表的纯浓派。浓香型白酒以“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”名扬海内外。以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、水井坊、沱牌舍得酒等酒为代表的纯浓派。
