根据曲种不同,白酒分为“大曲酒”和“小曲酒”。 白酒分为五大香型,即酱香、浓香、清香和米香,其中又以酱香型白酒最为著名。
大曲
在酿酒时,用到的大麦和小麦中含有丰富的霉菌和酵母,还有豌豆等。这些都属于大曲的原料,所以也叫做砖曲。大曲酒一般是采用纯种的微生物发酵而成,它的制曲温度比小曲要高得多,而且它能产生更多的风味物质,这也是为什么茅台酒、董酒、习酒、郎酒等都产自贵州。
其次,大曲的制作过程中需要添加一些辅料来调节淀粉浓度、糖分及酸度,同时还必须保证适当的环境条件(如窖池卫生、拌醅、入窖)和操作管理等因素。
小曲
小曲是一种由稻米为主要原料制成的混合物,由于形状像馒头一样,故称小曲酒。小曲的主要成分是根霉和毛酶,具有吸水性和黏性,适于南方湿热气候;小曲中的微生物主要是细菌和酵母;而酵母菌则是有一定数量的真菌。
此外,大曲还可以对其他香气成分起到复杂的贡献作用,例如醇甜调和剂、增进食欲药或延缓衰老药物的作用等等,但是其功能却远不止这些。
因此,大曲与其它香料混在一起使用的时候会导致它们的气味不同,从而形成了各具特色的香型和风格。
白酒香型区分可划分为几种?通常被人们接受的有酱香型、浓香型、清香型和米香型四类。
其中浓香型、酱香型是受众最多且最常见的。浓香型白酒口感丰富细腻,入口柔绵醇厚,窖香味突出,回味悠长;酱香型白酒则是具有独特风味,酒体丰满而复杂。
白酒香型分类可划分为四种:酱香型白酒、窖底香酒、醇甜香酒、米香型,其中窖底香型白酒是我国传统酿造工艺生产的代表作。
一.酱香型:以贵州茅台酒为代表。又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。
二.浓香型(大曲香型):主要产于四川、江苏两省。以泸州老窖特曲为典型代表的四川派,以五粮液、洋河大曲为代表的纯浓派。其主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。
三.清香型:以山西汾酒为典型代表。其特点是清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。
四.兼香型:以安徽口子窖为代表的一类小曲白酒。口感“香气馥郁,窖香优雅”,后味较长。兼香型白酒的特点是酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净、余味悠长。
五.米香型:口感蜜香清雅.入口柔绵,落口爽冽,回味怡畅。
六.凤香型:代表是陕西西凤酒。口感蜜香清雅.入口秀雅挺拔.落口干净利落。
七.药香型白酒(董香型):亦称为药香型,属大曲酒类。其特点是清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口、后味悠长。
八.芝麻香型:此类酒淡雅香气,焦香突出,入口芳香,以焦香、糊香气味为主,无色、清亮透明;口味比较醇厚,爽口,有类似老白干酒的口味,后味稍有苦味。
九.豉香型:以御冰烧为代表,以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,边固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。
十.特香型:亦称茅型,以江西四特酒为代表。富含奇数复合香气,香味谐调,余味悠长。
十一.豉香型白酒:以御冰烧酒为代表。玉洁冰清、豉香独特、醇和甘滑、余味爽净。
12.特香型:酒质特别好,用大米为原料,富含奇数复合香气,香味谐调,余味悠长。
十三.老白干香型:以河北衡水老白干酒为代表。此类酒清澈透明,香气芬芳,醇厚丰满,甘润爽口,回味悠长。
以上就是白酒香型介绍的相关内容,当然了,在选择购买白酒的时候也要注意辨别,以免买到假货或者质量不佳的产品。
