根据曲种不同,白酒分为“大曲酒”和“小曲酒”。 白酒分为“大曲酒”和“小曲酒”,主要根据其原料的不同来区分。
一、大曲酒:以高粱为酿酒原梁,采用固态(个别者为半固态)发酵;
二、小曲酒:以稻米为原料制成的香甜可口的低度酿造酒;
三、麸曲酒:是以麦麸做原料接种纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,人工控制温度、湿度、空气中的微生物种类及其数量,经扩大培养而成。具有出酒率高、节约粮食的特点,在北方一般称它为杂粮酒或烧酒;
四、混曲法白酒:主要是大曲和小曲混合使用,即先在大缸中发酵后,再入窖进行发酵;
五、其他生产方法:
(1)串香法,用食用酒精与一定比例的高梁酒醅串蒸而得。
(2)勾兑法,用食用酒精加水和香精、香料勾调出口感丰富,层次分明的大曲酱香型白酒。
(3)固液结合法,分为半固、半液发酵法白酒(一部分为半固,一部分为液态),采用了部分固态发酵法的白酒(如茅台、五粮液等)。
四、按酒质等级分:
特曲:质量最好,多数名优酒均是特级酒。
头曲(即特别好的优质大曲酒);二曲:质量最差,多数名优酒均为二曲酒。
(5)其它等级划分:
1、按照香气和口味的区别,特曲好于头曲;
2、根据发酵时间的长短,又细分为特曲>头曲>二曲>三曲
3、从风味上分有浓郁清雅的香气;
4、从工艺上分有固态法、半固态法、液态法。
1、按照原料分
大曲(即小麦大曲)、小曲(即米粉碎的小曲)
2、按照发酵时间的长短来分类:高温大曲、中温大曲、低温曲
3、根据发酵方式来分类:固态法、半固态、液态法。
白酒的五大香型是哪五种?白酒五大香型是浓香型、酱香型和清香型。白酒的香型分为五类:馥郁香型、浓香型、老白干香型和米香型。
1、馥郁香型,前浓中清后酱,一口三香为馥郁。
2、酱香型,又称茅香型,以贵州茅台贺蔽酒为代表。这类香型的白酒香气香而不艳,低而不淡,醇厚幽雅,不浓不猛,回味悠长,倒入杯中过夜香气久留不散,且空杯比实杯还香,令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气,酱香型酒香气的组成成分极为复杂,至今未有定论,但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。
3、浓香型,又称泸香型、窖香型。以四川泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒的品种和产量均属全国大曲酒之首,全国八大名酒中,五粮液、剑南春、洋河大曲、古井贡酒都是浓香型自酒中的优秀代表。
4、清香型,又称为汾香型。以山西杏花村汾酒为主要代表,清香型白酒酒气清香芬芳醇正,口味甘爽协调,酒味纯正绵软。酒体组成的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯,两者结合成为该酒主体香气,其特点是清、爽、醇、净。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的香型特征。
5、米香型,米香型酒指以桂林象山牌三花酒为代表的一类小曲米液,是中国历山悠久的传统酒种。米香型酒蜜香清柔,幽雅纯净,入口柔绵,回味怡畅,给人以朴实纯正的美感,米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯,高级醇含量也较多,共同形成它的主体香。这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长东烧等小曲米酒。
