新酒味道不平衡的苦是正常的,返手所以才有陈酿一说~酒苦原因很多, 苦味一般是新酒和杂酒,蒸馏出来后就没有了。
原因:
1、原料有霉变现象,含单宁过多;2、库房管理不善致使成品曲感染青霉,粮食感染杂菌特别是青霉菌,苦味物质通过蒸馏进入酒中。
3、用糠量过大造成糟醅升温猛,发酵速度快,窖内空隙大,酵母繁殖过量;4、夏季气温高,投粮过大,使糟醅升温过猛。
解决的办法,在蒸酒时火力要匀,将生料放人酒甑进行蒸煮糊化,减少邪杂味;5、夏季高温季节,投粮过大,使糟醅升温过猛,发酵不正常,带来焦苦味。
6、采用配槽不当造成糖化不良,淀粉没被充分利用,引起糖化不良。
自酿白酒发苦
自己酿的纯粮白酒,喝起来有一种独特的风味。但你知道为什么吗?其实白酒中的酸、甜、苦、辣、咸五种味道,与白酒的风味物质共同组成了白酒所特有的芳香和口感。因此,白酒微苦是正常现象,而如果太苦太涩就要注意甄别了。
白酒中的苦味,常常伴随各种气味的相互交织,有时候还会使人产生邪杂的感觉,影响酒质。所以解决这两个问题很重要,下面给大家详细介绍一下。
1.原辅料不净或选择不当产生的苦味:用原料霉变或者清蒸不彻底;使用含脂量高的原料进行酿造;配糟蛋白质含量高,在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应生成干酪醇,它不仅苦,而且味长。
2.工艺条件控制温度不合理:入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗,窖池密封不好,封窖泥开裂并长霉等都会给酒带来苦味;底锅水甑间没排干净也会带入焦苦味;环境卫生没做好也可能引起杂菌感染。
3.生产操作管理不善致使成品曲感染青霉,粮食感染杂菌特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而导致的异常发酵,使得回醅中糠醛被大量引入而增加烧苦的可能性。
4.夏季气温高,投粮过大,使糟醅升温过猛,窖内空隙大,酵母繁殖过量、酵母衰老自溶快,自溶后产生的高级醇也多,造成酒带苦味。
5.现场勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重,未经处理或者处理不当,也直接对人体健康有害。
以上就是小编为大家分享的内容,希望能够帮助到大家,如果你还有其他好的酿酒方法也可以一起交流探讨哦!
