在白酒的酿造过程中,有两个基本的成分 酒醅和发酵谷物, 白酒是用淀粉类粮食,如大米、小麦、高粱等等为原料经发酵蒸馏而成。所采用的酿造方法不同,白酒的口感也不一样。
白酒的口味与其生产工艺有关:制曲、发酵、窖池、水源等,不同的工艺有不同的香气和味道。在白酒酿造过程中有两个基本因素:酒醅和发酵谷物。
1.酒醅是指使用含一定浓度水分(5%~10%)的大麦、豌豆或麸皮作为培养基,加入水和一定的母糟混合进行固态糊化或液态发酵。在发酵中会产生一些低沸点的小分子物质,这些小分子物质具有芳香气味,并呈现特殊的香味。
2.糖分在发酵过程中被转变成乙醇(俗称酒精),即称为甘油,这是一种有机化合物,含有较多的脂肪酸及酯类等成分,它们在白酒中的含量约占总重量的1%～2%,其中包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、醛酮和其他族化合物等。
3.水质对于形成白酒的风味和品质至关重要。我国大多数名优酒均采用优质的泉水或山泉水进行酿造;有的地区甚至以自来水或者井水等用于白酒酿造,这是不可取的行为。
4.土壤由于受环境的影响较大,容易滋生杂菌,使白酒带有泥腥味。因此,需要选择适合当地的环境种植白酒。
5.气候也是影响白酒风味的重要因素。北方一般冬季比较寒冷,所以要适当减少对气温的调节。南方气候温差较大时,可以考虑将白酒放在温暖的地方储存一段时间,让白酒慢慢地变软变甜。
影响白酒质量主要因素有:生产工艺、发酵设备、储存条件等等。
一,生产工艺:
(1)固态法白酒的酿造
采用固体状态流转的方法酿制,即纯粮固态基质形态生产的白酒;如大曲酒、小曲酒等,其在蒸煮糊化过程中加入稻壳进行疏松作用,以利于微生物及酶系的作用下糖化发酵,生成乙醇和香味物质,从而提高了白酒的产量和品质。固态白酒在发酵蒸馏时接酒温度较高,一般控制在55-60°C左右。
(2)液态法白酒的酿造
采用液态法生产的食用酒精作为酒基进行勾调而成。
(3)半固态法白酒的酿造(即粮食蒸熟后加水降度)采用半固态法生产的白酒为酒基,再经串香、勾兑而成的白酒。
(4)调香白酒的酿造(即用食用香精和特香型白酒按特定比例进行勾调而成的白酒)
二,发酵设备:
(1)传统的窖池酿制的固态法白酒。采用泥窖作为发酵容器,其内壁涂层应是无色且清亮透明,不允许出现沉淀或杂物。
(2)现代先进的科学仪器对传统固态法的工艺进行了大量的研究,认为该方法可提高固态法白酒的出酒率、节约成本。
三,储存条件:
(1)地缸发酵。采用水泥窖池发酵。
(2)陶坛贮存。用不锈钢罐贮存基酒,并根据需求调整新老酒的含量和比例;使用优质矿泉水进行勾兑后再进行灌装;
(3)陶土坛陈年老熟。用陶土制作出来的坛子既可以长期保存又能使酒越放越好,并且越放酒味儿就越浓,口感更好;
四,贮酒容器:
白酒的贮存容器有酒坛和酒海两种;目前我国已知规模最大,应用最广泛的贮存容器为圆柱形陶瓷罐,它的特点是内外皆宜。
五.贮酒时间和温度:
白酒的贮存期,一般应不少于三年,贮存在避光,湿度、温度都适宜的环境效果比较好,贮存过程要经常检查,加强密封性,防止漏气和跑度。贮存的时间一般应不少于3个月,这样的话不仅可以减少挥发损耗,还能让酒更醇香。
在白酒的酿造过程中,有两个基本的成分 酒醅和发酵谷物, 在白酒酿造过程中,有两个主要因素:粮食(淀粉)和糖化酶。
第一影响酒的香味成分。酒醅中含有大量的微生物、发酵菌类及各种酶系;此外还存在一些呈香物质,这些香味物质主要是酯类的挥发作用和醇类脂溶性等物质的影响。所以在白酒生产中有一项重要的步骤就是把这些酸度高的原料中的微量元素蒸馏出来,使其具有独特的风味特征,这就是我们所说的酒精浓度,这其中也包含了其他很多复杂成分,如醛酮等,它们是构成酒的重要成分。
第二决定酒口感的主要化学成分是乙酸乙酯。一般情况下,含乙酸乙酯的液体叫做酒精,而低于乙酸乙酯的是白色结晶体或絮状物,这种状态称为“水”,所以用这个词解释就是不透明或者浑浊(因为它是由高级脂肪酸形成的)。除此以外,还可以从色谱骨架组成上分析,不同含量、颜色、气相质量以及分子结构等方面对乙酸乙酯及其衍生物的作用有着不同的联系。
1、己酸乙酯。己酸乙酯在常温下是一种芳香的气味成分,它既不是食品添加剂,也不是人工合成的天然成份,也是造成喝起来辣、冲的原因之一。但如果直接加入食用酒精的话,就失去了传统白酒固有的特色和风格,也就无法成为真正的优质白酒。
2、丁酸乙酯。丁酸乙酯又可细分为三个类型,一种是以己酸为主的复合香味物质,另一种是以丙三醇为主体的复合香味物质,还有一种则是以乙酸异戊酯为主的复合香味物质,它比乳酸乙酯和乙醇更能体现出甜苦咸鲜之余的一种特殊香气的综合体。
3、甲硫基化合物。这部分有机物是带刺激性的,但是当它的数量过多时,就会产生强烈辛辣味道和不良气味,同时还会给人们带来头痛欲裂的感觉,并且由于甲硫基化合物本身会增加人体中毒麻痹效应,因此会引起头疼恶心等症状。
影响白酒质量主要因素有哪些?影响白酒质量的主要因素有:原料的质量、制曲技术、酿造技术和陈酿时间。
一、原料的影响白酒品质主要是由于原材料中含有淀粉或糖分等微生物物质,它们是形成风味物质的基础。这些微生物通过在发酵罐里产生各种复杂的代谢产物,并参与到各种香型白酒中。例如酱香白酒使用的是高温大曲,浓香型使用的是中温大曲。
二、制曲的技术对于生产出高品质的白酒具有非常重要的作用。首先要制作出优质的高粱米作为主料。其次需要进行一系列的蒸煮处理,以使粮食中的脂肪转化为糊精和其他一些杂质。最后经过蒸馏后得到高度纯净的水源来稀释原酒中的乙醇浓度,同时还能够起到除浊作用,去掉新产的低沸点物质。这样可以保证高品质的白酒不会出现异味问题。
三、酿造技术对白酒质量的影响也是很大的。除了原材料本身以外,还包括了环境条件、水源、窖泥等等多种元素。不同的地域气候不同,所以导致了各个地方所酿造出的白酒也不一样。比如四川宜宾、江苏宿迁以及湖北黄石等地生产的高粱酒都是比较受当地人欢迎的。
四、陈酿的时间也是决定着白酒口感的重要因素之一。陈酿是将不同年份、风格特点的酒按特定比例混合在一起的过程,因此在贮存过程中会发生物理化学变化使得酒体逐渐变得更加和谐、醇厚,这也是老熟过程更有利于提高酒的质量的关键一步。
五、勾调技术的运用也是影响白酒质量的主要因素之一。一般来说,采用的勾兑师数量越多,勾调出来的白酒味道就越好。因此,勾调技术是非常重要的一个环节,它直接关系到白酒的品质。
六、白酒的风味也有其独特的一面,因为白酒的成分相当丰富,各种微量成分之间的平衡与融合也十分关键。而这些因素相互配合才能让白酒达到完美的状态,这就是为什么很多人都喜欢喝茅台酒的原因。
