酿酒之曲有大曲、小曲、麸曲等,所以以曲来分类就有了大曲酒、小曲酒、麸曲酒等, 白酒在我国源远流长,品种繁多,酿制工艺也各有特色。根据生产原料和制造方法的不同,大致可以将白酒分成大曲酒、小曲酒以及麸曲酒三大类。
今天我们来聊一下大曲酒与小曲酒,从大曲分类的角度来看,混曲法白酒是以大曲作为糖化发酵剂进行生产的,也就是以小曲为主,用小曲做为糖化发酵剂进行产酒、生香的白酒酿造方式;而按曲料中添加的微生物种类来区分就有了大曲酒、小曲酒、麸曲酒等各种类型。
所谓大曲酒就是以高粱(小麦)、米粉或大豆(豌豆)作为培养基,经人工控制温度和湿度接种所产生的菌系及微生物菌丝;又称“包包曲”,它是经过扩大培养后加入传统固态法的高温纯粮食为培养基,采用边糖化边发醇工艺生产出来的,主要由小麦、稻谷作原料混合制作而成的。
大曲酒的特点是酒体清亮透明、无色透明;香味馥郁、丰满醇厚、回甜干净;口感绵软柔顺、余味悠长,具有本品典型的风格特征;大曲白酒以五粮液、泸州老窖为代表;其特点是香气馥郁浓烈、入口绵甜甘洌、入喉爽净、回味悠长。
小曲酒是采用小曲做为发酵剂,先培菌保温培养而成,因它含有大量淀粉质和纤维素等成分,所以称为小曲。小曲白酒的口味轻盈,风味独特,其代表产品是桂林三花酒、广东玉冰烧酒、江西四特酒、湖南武陵酒等。
麸曲白酒则是利用麦芽作为载体,再加上新的技术进行改良,然后得到更适合现代人饮用的白酒酿造技术。麸曲法生产的白酒口味比较单一,香型较少且出酒率低。但麸曲白酒的香气比较复杂,而且酒精含量相对较高,口感较为刺激。
以上便是大曲和小曲按照发酵时间、质量优劣、配比关系等来分为的几种类型。其实,大曲酒与小曲酒都是以大曲为糖化发酵剂生产白酒的产品,因为它们都采取了相同的方式进行生产。
