一、控制入池水分
入池水分过高会影响淀粉浓度和糖化酶活性的影响。因此,在正常情况下,入窖时,应将大米用清水洗干净,浸泡24小时以上,然后加水拌匀。注意,每100千克粮食加入4两酒曲。
二、调整配糟比例
入池后,如果粮醅中存在大量杂菌或酸败现象,就需要加大原料中的蛋白质含量(淀粉浓度为70%左右),使整个料块表面没有夹心物、不糊锅,以利于后期发酵产香。同时可以适当添加一些其他辅料,比如稻壳等,来调节发酵升温。
三、合理使用辅料
为了改善原料结构和微生物群落,保持优质的大米质量和产量,可以在生产过程中采用多种材料混合搭配。例如:玉米须与熟玉米芯按1:1的比例混合均匀,并按照一定的比例撒适量白土进行踩紧压实,再装缸保温12～15天。夏季要加强管理,避免生病或者污染原辅料带来的损伤。
提高白酒产量的方法有多种,比如蒸粮时加入稻壳、加曲量大了会影响发酵;酿酒时加入酒曲的数量多了也会导致出酒率低。
1、原料的选择和处理
选择好的粮食是酿造好酒的关键,高梁最好选择颗粒饱满无虫蛀且新鲜没有破损的,淀粉含量高的为最佳;配料要细致均匀以免杂菌感染而引起产酸过多。
2、辅料的使用比例
在生产中一定要保证玉米的品质,如果用玉米做辅料可以增加玉米的香味成分含量,使玉米酒更加纯净。
3、糖化发酵剂的调整
为了让发酵出来的酒更醇美,我们还需要根据不同的季节进行不同类型的配方。一般来说冬天使用中温或者高温的大曲;夏季可以选用中低温的酒曲,这样能够促进发酵过程中有害微生物代谢的发生,从而减少杂菌污染。
