下面主要介绍中国的白酒种类。
1.按生产方法分
在固态法白酒中主要的种类为:
(1)大曲酒
以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。
(2)小曲酒
以小曲制成的麸曲为糖化发酵剂,主要的品种有:红曲,黑曲,米曲等。
(3)混曲法白酒
主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
(4)其它糖化剂法白酒
这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。
(5)其他糖化剂法白酒
这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。
2.按香型分
酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒、兼香型白酒,药香型白酒,豉香型白酒及特香型白酒等。
1、酱香型白酒
也称茅香型,以贵州仁怀市的茅台镇出产的郎牌特曲为代表。又称为茅型酒。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。
2、浓香型白酒
以四川泸州老窖大曲酒为代表,故又称为“泸香型”。其主体香成分以己酸乙酯为主体。以窖泥微生物为培养基,富含多种微量化学物质,是构成浓香型酒典型风格的主要因素。
3、清香型白酒
以山西汾酒为代表,其特点是清香纯正,采用清蒸清渣发酵工艺,发酵周期短,酒质相对清淡;采用地缸进行固态分离发酵,发酵期较短;采取清蒸清糟酿造工艺,贮存时间更长;强调“清蒸排杂、清洁卫生”,即都在一个“清”字上下功夫,“一清到底”。
4、米香型白酒
以广西桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、绿忻庄园大米原浆酒为代表的一类小曲米液,是中国历史悠久的传统酒种。米香型酒蜜香清柔,幽雅纯净,入口绵甜,后段怡畅,给人以朴实纯正的美感,米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯,高级醇含量也较多,共同形成它的主体香。这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长东烧等小曲米酒。
酒的制造方法有固态法、液态法和固液结合法,其中固态法制作白酒是中国传统手工技艺。在制作过程中需将原料粉碎,加水润料(加曲),搅拌均匀,盖上甑锅盖,蒸粮蒸透,出甑摊凉,撒曲,加入适量开水搅拌均匀,密封发酵30—48小时,蒸馏后再经陈酿酯化,精心勾兑成型,即为成品酒。
中国特有的酒文化源远流长,酒类产品也博大精深。饮用少量低度酒对人体健康有益,但如果过量则会伤及脾胃肝脏、肾脏等器官,所以喝酒要适可而止,不要酗酒或过度疲劳。
家庭酿造黄酒:原料配方仅供参考
我国传统的黄酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料以调整淀粉浓度,保持酒醅的松软度,保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
所用的设备及工具:
1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。
2.拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂使用)、晾渣机、通风晾渣设备。
3.发酵设备。水泥发酵池(大厂用)、陶缸(小厂用)等。
4.蒸酒设备。蒸酒机(大厂用)、甑桶(小厂用)等。
我国的白颤乎酒生产有固态发酵和液态发酵两种,固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中,麸曲白酒在生产中所占比重较大,故此处仅简述麸曲白酒的工艺。
制作方法:
1、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。
2、配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。
3、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。将香料、药材以及水配合在一起,为糖化和发酵打基镇辩备础。
