麸曲酿造的白酒:如颤颤颤单独用可以用于清香型白酒和麸曲如颤正酱香型白酒;可以混合大曲酿造芝麻香型白酒。麸曲是现代才发展起来的一种酿酒方法,麸皮中含有淀粉等成分,在发酵过程中分解成糖类、蛋白质及氨基酸等物质。
根据麸曲的特点,生产出了以麸皮为原料酿制而成的各种白酒。
1.麸皮的分类:
麦糠麸皮:即米糠或稻壳,主要包含高粱糠和谷糠之分。麸皮又分为黑豆芽、绿豆芽和红豆芽两种。霉菌、根霉及毛霉将小麦中的多缩戊糖经微生物作用后产生丁香醛等芳香化合物,可抑制腐败细菌生长,促进杂菌繁殖。黄叶青麸皮为低聚果胶酶含量较少的大块饼,具有独特的色泽。小曲麸皮:也称包心曲或者饼曲。小曲是以稻米为原料,添加少量母曲培养的散状固体状态的大曲,其中包括根霉和毛霉、灰霉。
2.麸皮制作工艺:
选取新鲜优质的高梁(要求无霉变、呈金黄色)作为原料,通过水浸泡、蒸煮糊化、摊凉冷却加热到65°C以上、培菌30～40天后进行第一次配料拌合,入房培养24小时至72小时,再加入适量精磨后的玉米粒,搅拌均匀后装入缸内保温培养,然后入池温度控制在33摄氏度左右,夏季28～32小时。
3.麸皮加工技术:
采用纯种活性干酵母和特级酒花增味剂调试出的传统浓香风味复合酒糟。
4.麸皮处理技术
首先将脱臭后的粗麸皮除去杂质,使其吸附出大量有毒有害的化学物质和杂物,再使用人工分离出来的天然产物——酚元化合物来改善香气质量。经过高温烘烤得到的小曲胚液中含硅酸较高且易于被人体吸收利用。在接种前先将粉碎好的原料放入温室里自然升温,待品温降低10～12度时即可撒上新材料。将堆积好的曲胚压平并与一定数量的水混合均匀,然后放置在温暖通风处让它继续发酵。当品温下降到25~27°C时,就可以开始发酵了。
5、麸皮产品特点:
1麸皮原汁带有明显的甜味,富含脂肪和其他维生素。
2麸皮的颜色深浅不同,对成品酒来说会呈现出不同的风格,而且由于所用的麸皮种类繁多,所以味道也有很大的差别。
3这种酒醅不适合直接用来做食用酒精,因为它的营养价值比较有限。但是只要把这两种原料充分混合后,就能达到很好的口感和品质了。
6这种麸曲生产的白酒口感柔顺醇厚,回甘悠长,但由于使用的酒曲比例不是很平衡。因此一般情况下只能在特定的环境下储存一段时间才能够出售。
麸曲酒是以麸皮为原料制成的,发酵周期短、出酒率高;香味物质单一,但生产工艺简单。麸曲白酒的风格特征与大曲酱香型有明显区别。
麸曲白酒的特点是酒质清淡,口感较差。在我国传统白酒中,主要用麸曲法酿造。这种方法酿出的白酒具有“浓头、酱尾”的独特风味特点。
麸曲白酒的分类
1.按所使用的糖化发酵剂和操作法来分,可分为大曲酒、小曲酒和麸曲酒三种。大曲酒:以大麦或小麦为主要原料,经破碎加水拌料压成砖块状的大曲坯,堆积于晾堂之上培养而成的小曲酒;小曲酒:以稻米为原料制成的多微共生的混合物,其典型代表是桂林三花酒。麸曲酒:以纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物,具有糖化能力强,出酒率高的缺点,如杂菌感染会引起酒苦。
2.按产品质量优劣分,又可分为特曲酒、头曲酒、二曲酒三大类。特曲是指酒品中的最高档次酒;二曲指酒品中的最低档次酒;三曲指酒品中的中低档次酒。由于特曲和头曲酒价格便宜,所以市场上流通比较广;二曲酒一般都是用大曲酒为基酒,加入一定比例的麸曲作为糖化发酵剂生产的。
