白酒的酿造工艺是比较复杂的,需要对原料、生产过程和技术条件有很深的了解。在酿制的过程中,一般会选取品质比较好的高粱为主要材料进行制作。
在我国传统的固态法白酒生产中都采用的是大曲、小曲或者麸曲等作为糖化发酵剂。
其中,大曲以小麦为主,也有用小麦制作成块状的曲药。
而小曲则是以稻米或其他粮食做培养基接种的纯种曲霉或其它有益微生物制成的带菌曲。
在固体状态下,糖化作用和发酵作用同时进行。因此,小曲中的酶具有一定的疏松度和渗透性。
由于小曲中淀粉、蛋白质含量较低,所以采用了半液态发酵,以产生大量呈香物质和营养成分。小曲所含的微生物是经过自然选育培养的大肠杆菌,并广泛用于各种酿酒的原料及辅助原料的制造。
在现代大致将固态法白酒分为以下几种:
1.传统小曲白酒:即以高梁等谷物为主要原料,以大麦和豌豆等为糖比发酵剂,经蒸煮糊化、糖化、发酵、蒸馏而制成的,多采用半固态法。此法生产的名优酒,均属于这一范畴。
2.新式小曲酒:是以糯米、黑米等为主要原料,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒。其典型代表是桂林三花酒。
3.混合小曲酒:主要是以富含多种维生素和矿物质的小曲为糖化发酵剂,利用现有的酶制剂和方法,经浸提、复蒸馏后制成,其典型代表就是广西全州湘山酒。
4.调味酒:这是以食用酒精为酒基,加入可食用的辅料调配而成的一种新型白酒。其典型代表是广东玉冰烧酒。
5.串香白酒:这种白酒采用特殊工艺加工而成,其代表有贵州董酒。
6.勾兑白酒:这是以食用酒精为酒基,用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调而成的白酒。
酿造白酒的材料主要是高粱、小麦等粮食和水,这些原料是决定白酒品质好坏的重要因素。
在选择材料时,要考虑到各种谷物的来源以及质量,以确保所选用的材料符合生产要求。此外,要注意使用不同的原料来酿造白酒,如高梁、玉米、大麦等。
除了原料之外,还需要注意制曲工艺,以保证白酒的口感和香气能够得到提升。
一般情况下,制曲时间越长,所需的发酵剂越多,这样可以使白酒更加浓郁和复杂。同时,制作方法也会对温度产生影响,因此应尽量避免采用低温或过热的环境。
