大曲和特曲、头曲、二曲有很大高汪简的不同。大曲指的就是一种原材料和工艺。 白酒的种类繁多,大曲、特曲、头曲、二曲等称谓。在白酒分类中,按其发酵、贮存时间长短命名的方法有很多种:如大曲酒、小曲酒、麸曲酒等等。大曲是以小麦为主要原料制成的,块状或者饼状;小曲是指以米粉或米糠为原料压成砖形状的大块物料;红心曲和散曲是用稻草编织而成的曲坯;麦冬曲和豆子曲是用麦类(包括豌豆)培养而成。
由于所采用的原料及制作方法不同,生产地区的自然条件有异,因此所制造的产品风味各不相同。大致可以分为三大类:
一、高温大曲(又名包包曲),一般以小麦为原料,添加一定数量的水,接入一定的母糟,经过人工控制温度湿度,进行培菌糖化后再经低温培养而成的一种酿造酒品。由于这种大曲含有较丰富的微生物菌群,因此也被称为“百粮之王”。由于它的成分主要是呈香物质和芳香族化合物,因而具有浓郁的酯香,口感醇厚,饮用起来甘甜爽口,是我国传统蒸馏白酒的主要品种之一。
二、小曲(又名药曲,用米粉、米糠为原料制成的,常加少量中草药配方制成)、大曲(又名酒药,用米粉、米糠制成)、麸曲(这是解放初期用麦麸皮做原料的小曲)。此法生产的酒质量较好,工艺相对简单,产量较高。但因生产成本较高,出酒率偏低,故市场上销售的中档白酒,均属于此法生产的。
三、麸曲(又名为清茬曲,用麸皮为原料制成的,有特殊的气味,易于保存);小曲(用米糠为原料制成的,有些地方俗称米曲霉)。这种类型的酒,出酒率高,节约粮食,但品质差;生产周期短,资金周转快,价格便宜。
四、混曲(又称复曲,用大米为原料制成的散曲)生产白酒时,需要将各种原料混合在一起,以便使酿出的酒具有一定的营养价值和风格特点。例如以大米为原料生产的黄酒和用大米制成的红曲酒,就都是这样的产品,它们都富含淀粉和蛋白质,适量食用可增进食欲、促进消化吸收等功效。
大曲酒指的是以高粱、小麦等为原料,经过粉碎后加水混捏,压制成块状或饼状,在人工控制的温度和湿度下培养而成的纯粮酿造酒。大曲一般是用大麦、豌豆等作为糖化发酵剂,经破碎加入中草药自然界微生物(如根霉和毛霉等)经过酶解和蛋白质分解制得的,因而称为大曲酒。
小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态法发酵。
麸曲以麸皮为主要原料,接种霉菌扩大培养。可用于代替部分大曲或是小曲。目前麸曲法的产量最大,且所产的大曲质量较好,生产周期短,所以成本较低,但其香味物质较为单一,口感偏甜,因此价格较高。目前市场上出售的几款麸曲白酒都是这种类型,例如桂林三花酒就是这种类型。
大曲酒的种类
大曲酒又称块曲、砖曲、砖曲,是我国传统工艺的产物之一。大曲是以小麦或者大麦为原料,经过蒸煮糊化,冷却后添加一定量的母糟进行发酵,再将这些母糟与曲混合均匀之后制作成砖曲,在贮存过程中会产生许多气泡,这就是人们俗称的小曲酒。
由于大曲中的微生物主要是通过微氧环境代谢产生的,从而使粮食中的淀粉转化成葡萄糖,也就是说大曲能够让酿出来的酒有着不同的风味,并且可以增加白酒的风味层次。而且由于酿制过程比较复杂,因此需要严格按照大曲制作流程来进行酿制,同时大曲也分为很多种类,比如酱香型白酒使用高温大曲、浓香型白酒使用中温曲等等。
此外还根据原料不同也会对白酒的酿造方法有所区别,大致有以下几类:
1.大曲酒:以大曲做糖化剂、发酵剂制成,因形状像砖块,故名。此酒有“千年窖万年槽”之美誉。大曲的原料主要是小麦和豌豆,有的还会加上一定的辅料。以清茬曲和红心曲最好,然后按比例混入一些中药材或水果等,制成大小不一的包包曲。这种工艺有利于微生物生长繁殖,并起到延长发酵时间的作用。
2.大曲酒的香型分类
大曲是指由多种谷物原料制成,包括各种优质酒醅和调味料;大曲酒的香气浓郁,味道醇厚柔软,饮用时余味悠长;大曲酒的酸度高,酒精含量较低,适宜于中老年人和身体虚弱者饮用。
3.大曲酒的代表产品
