因戚尺为大曲白酒的工艺比较复杂,需要经历一年粗灶酿造岩仔扮周期, 大曲白酒在蒸馏取酒时,一般采用“看花摘酒”,也就是先将头段酒和尾段酒分别贮存,然后进行精心勾兑。由于戚尺戚尺是用大曲作为糖化发酵剂而制成的,故此需要经过一年的粗灶酿造岩仔扮周期,其中包括了投料、拌糠、摊凉、下缸、堆积等多个工艺环节。
因戚尺为大曲白酒的工艺比较复杂,需要经历一年的粗灶酿造岩仔扮周期,其中包含了投料、拌糠、撒粬、出甑、摊晾、落窖发酵以及陈放等多个工艺环节。大致可以分为三个阶段,第一阶段是开耙期,就是把发芽后的谷物铲入预处理好的坑中,使其充分浸泡透气;第二步是翻糙期,就是把糊化的稻壳与新材料一起加入到窖池底部的窖泥之中,搅拌均匀后再装入陶坛当中密封发酵;第三步骤是封闭式蒸馏,即将蒸煮完成的大米、玉米或高粱原料等粮食作物,通过加热蒸煮以后冷却即可得到食用酒精。
因为大曲白酒所使用的发酵方式主要有固态、半固态及液态三种,这三大类型大曲白酒所用的发酵方法都是固态法发酵法。大曲发酵过程中要经过两个阶段,一个是在清茬(即主粮)上锅,另一个则是在大火中继续蒸煮;大火烧开,转为小火再次蒸煮,整个流程约需1个多小时,但还要经历2次大的蒸煮过程,且每次都要分两次进行投入使用,并且每一次蒸煮都必须严格按照配方比例来做操作。
说到大曲酒,大家首先想到的就是茅台,茅台作为酱香型白酒的代表品牌,其在市场上也是非常受欢迎。
但很多朋友不了解这个词背后蕴含着怎样的文化和历史背景。其实大曲酒也是一种传统的酿造技术,它以小麦、高粱等为原料进行发酵制作而成。大曲酒的特点是口感浓郁醇厚、香气独特。
那么我们就来看看它的工艺吧,大曲酒有哪些特点?为什么大曲酒香味浓郁呢?下面小编为大家详细讲解。
1.麦麸(一种由稻米或谷类经过蒸煮后制成的食品添加剂)的特殊配方。这种配方主要用于清除粮食中的淀粉分子和蛋白质分子;同时还能够将杂菌杀死,从而提高出酒率。而且,由于这些成分都是自然产生的,因此可以增加产品的营养价值和药用价值。
2.高温大曲(又称为包包曲),属于高温的大曲,其糖化力较高、发酵力较强,并且所产出的酒质量较为纯净,因此价格相对较高。
3.中温大曲(又称低温曲),采用的是中偏高温的培养基,一般糖化力较低、发酵力较弱。由于温度过高会导致微生物生长不良,使得酿出来的酒有强烈的气味和苦涩味道。此外,中温环境下还会影响酒醅的糊化,造成酒体变浑浊现象。此外,如果窖池密封不好的话会使其中的一些物质挥发掉,这样也会影响酒的风味。
4.堆积发酵(即培菌过程)、长期储存(就是通过固态发酵和液态发酵的方式来实现)。这两个过程中都需要大量的空气参与,以及一定的湿度,因为氧气的接触时间较长,所以容易发生氧化反应。但是,如果长时间贮存在潮湿的环境里,或者温度变化较大的情况下,则不利于酒的老熟。
5.多轮次(每次投料量少)、双边发酵(60天左右)是大曲中最长的一个环节,大曲中的各种酶会在一定程度上促进酯化反应的速度和品质的变化。同时,大曲本身含有丰富的氨基酸,这些元素具有多种生理活性和生物化学作用。同时,在生产过程中对每个操作工序都有严格的要求,比如控制入窖时的水分含量、加大润粮水量,保证后期发酵的正常进行等等。
以上就是关于“大曲酒是什么”的相关介绍,相信大家都知道了,大曲酒之所以如此的畅销和深受消费者的喜欢还有很重要的一点,那就是大曲酒是我国特有的名优白酒之一,有着悠久的历史和广泛的市场。
