正宗大曲酱香酒在酿造过程中,要经过9次蒸煮、8次发酵和7次取酒。 酱香型白酒是纯粮固态发酵,采用高温制曲、高温堆积、高温馏酒等工艺。优质酱香型白酒要经过九次蒸煮、八次发酵、七轮取酒,生产周期长达一年,需要经历两次投料、八次发酵、九轮取酒,整个酿造过程需分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料,其间需经历八次加曲发酵、七轮取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。
一瓶正宗大曲酱香型酒从原料进厂到产品出厂,至少需要经过五年的时间。其中端午踩曲,重阳下沙,两次投料,九次蒸煮,八次摊晾,并要加曲,高温堆积入池发酵,七次取酒(第一次为大回酒),历时整整一年,然后要经三年以上贮存才能勾调灌装销售。酱香型白酒的生产过程十分复杂,从原材料的选择到产品的出厂,再到产品包装,每一个环节都极其严格,这也直接影响着酱香酒在消费者心目中的形象和地位。
那么我们如何来品尝酱香型酒呢?其实就是闻、尝、品这三个步骤:色(即用肉眼观察)、嗅(主要用来鉴别酒的好坏)和味(指口腔中各种味道的综合感受)。
第一步观颜色,好的酱香型白酒应该是无色的液体,越透明说明这个白酒的年份较老,而且酱香突出,优雅细腻,酒体醇厚。如果是那种非常浓郁的酱油香气或者说比较特别,则表示这款白酒可能有一定的陈旧性。另外就是看是否挂杯,一般来说,酱香型白酒因为陈放时间长了会形成一种胶体溶液,黏度增大,粘稠度增加,倒酒的时候可以拉丝成线,使得酒线更加细长。
第二步闻香味,将盛过酒的空酒杯静置一夜,第二天去闻空杯,好酒依然会有浓郁而持久的香味,并且还有一些舒适幽雅的气息散发出来,这就是所谓的“扣杯隔日香”。这是因为酒在放置过程中,挥发的物质已经挥发得差不多了,但是还是能闻得到明显的粮食香。第三步尝口感,入口品尝,入口时的甜绵柔顺,舌尖感觉微涩,但很快就会被满嘴的酒水覆盖住。这种感觉是非常舒服的,也是酱香型白酒的魅力所在。第四步体验余韵,喝完杯中的酱香型白酒后空杯留香。这是由于长时间储藏导致,空气与酒接触,氧化还原反应加快而产生的,从而使人产生舒适愉悦的感觉。
酱香型白酒,亦称茅香型,以贵州茅台、蜚声中外的美酒为代表,属大曲酒类。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。
酱香型白酒的品评要点:
1、色:酱香型白酒的正常色泽应是无色透明,无悬浮物和沉淀物的液体。将同一牌子的两瓶酒猛地同时倒置,气泡消失得慢的那瓶酒质量好,存放时间长的酒,气泡消失得慢,说明酒浓度高,存放时间长了,喝时味道醇香,酱香浓郁;若气泡消失的快则质量就差,存放时间短的酒,质量就不好。
2、味:口感也是判断酱香型白酒优劣的主要依据之一。一般来说,好的酱香型白酒具有入口柔绵、入喉顺畅、香而不艳等特点且留杯久香,饮后不会出现头痛等现象。
3、格:风格就是指酒品具有独特酱香风格,即有鲜明的个性特征,并给人留下深刻印象的一类酒品。
