白酒分类的方法很多,举几个例子。 中国白酒,以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵和蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
按所用的原料不同可分为:
高粱酒:是以大米为原料的白酒,如五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、全兴大曲等;
小曲酒:以稻米为原料的白酒,如江津老白干、广东玉冰烧等;麸皮酒:是用纯种霉菌接种以麸皮为主要原料的培养物,可用于代替部分大曲或小曲。
按酿造方法分:
固态法白酒:指采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒;
半固态法白酒:指采用固态培菌、糖化、加水后,于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒;
液态法白酒:指主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成的白酒。
按香型分:
浓香型白酒:亦称泸香型、五粮液香型,以四川泸州老窖特曲为代表。清香型白酒:亦称汾香型、醇香型、酱香型,以山西杏花村汾酒为代表。米香型白酒:也称为蜜香型,以广西桂林三花酒、冰峪庄园、西江贡为代表的一类小曲米液,是中国历史悠久的传统酒种。以大米为原料的小曲作糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒
按生产工艺分:
1液态法白酒:以液态法发酵蒸馏得的食用酒精作为酒基,再经串香、调配而成的白酒。又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;
2固液结合法白酒:以固态法发酵生产的白酒(不少于10%),可用来勾兑香醅或串香,勾调而成。
3调香白酒:用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。
4串香白酒:采用串香工艺制成的白酒,其代表有:北京二锅头酒。
5其他类型的白酒:这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等;
6其它香型白酒:这类酒的主要代表有西风酒、景芝白干酒、白云边酒等;
7其它香型白酒:这类酒的主要代表有西凤酒、双沟大曲、洋河大曲等;
白酒怎么区分好酒?其实方法很简单,只需要看白酒的执行标准就行了。
固态法白酒的执行标准:GB/T10781.1(浓香型)、GB/T10781.2(清香型)、GB/T26760(
酱香型”),指纯粮酿造的好酒。固液结合法白酒的执行标准:GB/T20822,白酒中一部分为酒精酒,一部分为粮食酒。
勾兑白酒的执行标准:GB/T20821,以食用酒精为酒基。
粮食酒和酒精勾兑出来的白酒口感有差异,但粮食酒都是好喝不上头的,喝着不头疼,第二天身体不会难受,而且醒酒特别快,对人体刺激性小,适合大众饮用。而酒精酒喝起来比较刺喉咙,口干舌燥,容易上头。
纯粮食酒的辨别
1、看:将酒倒入玻璃杯中然后加入清水,如果是纯粮食酿造的白酒会出现很多晶莹剔透的东西,并且没有沉淀物。
2、闻:将少许酒滴在手心中,随后合掌使两手心接触用力摩擦几下,如酒生热后发出的气味清香有粮食味、则为真正的纯粮食酒;气味发甜的为劣质酒,气味苦臭等为添加酒精或香料的散装白酒。
3、品:品酒的过程中如果能够感受到白酒入口柔顺醇厚丰满,回味悠长,那么这种白酒就是好酒。
4、融油:当你把一瓶白酒滴在餐巾纸上它就会发生溶解作用,这时候你会发现白酒中有许多细小的颗粒物浮于水面,从而形成一层酯化物薄膜状的物质。这种脂类化合物使得白酒具有一定的融油性特质,可以让酒体保持适当的油润,同时又能增加白酒的挂壁效果。
