安全度夏措施+降低入窖淀粉浓度,适当提高入窖水分, 炎热的夏天,是酿造高粱酒和玉米酒最好的季节。
但是在夏季,我们需要注意一些细节:
1.选择合适的粮食
首先要确定好原料的质量、配比以及发酵条件是否符合标准。如果使用了劣质或过期的谷物,则无法进行白酒生产;
2.控制入窖淀粉浓度和酸度的水平
根据水温来划分适合的温度范围:清香型白酒的最佳入池水分为58%左右;酱香型白酒的入池水分为38%~39%左右;而清香型白酒入池水分一般为41%~45%之间。当然也有一些地区对夏季生产的小曲清香酒采用的是冷开水降温的方式。具体做法如下:1、将浸泡好的糯稻放入蒸煮锅中,加入清水,大火蒸煮至熟透,出甑后撒上甜酒曲即可,再将糯稻装入带盖子的玻璃容器内(不要用铁器),密封,让其自然冷却2～3天;若气温较低可适当延长入缸时间;如果夏季气候比较闷热可以适当加点凉白开或者纯净水增加湿度,但水量不宜超过35°C,以免影响后期发酵;2、将拌有稻壳的高梁洒倒于晾堂摊凉至33—38°C,期间要注意保持粮醅与酒醅间空气接触面积较大,同时防止杂菌感染。3、在冬季要采取一定的保温措施。冬天天气较为严寒,建议在室外或室内放置一个棉被等遮阳材料,这样更有利于微生物生长繁殖;夏季高温时,应尽量减少用糠量。4.将酒曲研成粉末后,均匀地拌在饭料中,然后将饭料压平,中间挖个圆孔,便于糖化过程;5、当酒糟表面出现很多白色菌丝的时候,就可以揭去保暖袋,并把上面的小洞灌满凉开水,保证发酵正常;6、最后封闭发酵罐,在阴暗的地方放置1-2天,待温度上升到30-40度时停止。7、发酵结束后,可用干净的水勺过滤掉多余水分;8、将准备做白酒的设备清洗消毒后,再进行第一次投料操作。
以上就是关于“如何降低入窖淀粉浓度及适当提高入窖水分”的相关介绍,希望能够给大家带来帮助。
夏季白酒发酵几天?
夏天是酿白酒最佳的时节,一般情况下白天都是28度左右。如果想让其在发酵过程中达到一定的效果,建议多观察一下。通常,气温低的时候会比较慢一些,但是夏天则需要长些时间。那么,夏天白酒怎么发酵才好呢?
1、选择合适的地方:一般来说冬季和春季是最适合进行白酒酿造的时期,而夏季则是最适合做白酒酿造的阶段,因为此时温度较低,有利于微生物繁殖,加速淀粉糖化速度。
2、控制原料配比:夏季酿造白酒时应根据季节变化灵活调整原料配比,以确保所酿造白酒的品质。如若选用大米为主要原材料,可将玉米比例适当增减至50%左右,小麦比例可增加至25%左右;如果使用高粱或稻谷等粮食作为酿酒的辅料,则宜于采用清蒸续渣工艺和地缸固态发酵等方式来完成操作;若采用糯米或粳米等粮食作为主食制作白酒,则应严格按照上述方法来执行。
3、入池发酵:发酵好的原粮要经过初次蒸煮,然后放入发酵罐中密封保存,再等待一段时间后即可开窖取醅。发酵好的原粮倒入甑内进行加热蒸馏,得到的酒精度数较高且香味浓郁的基酒。若采用生沙酒曲进行二次投料,混蒸混烧的方式生产出香气纯正的大曲白酒。
4、储存:白酒的贮藏最好是在阴凉通风处,对于某些喜欢收藏的朋友而言,可以将其置於干燥、清洁、通风、光亮的环境下贮存,但不要长期将容器封死。另外,还要注意避光贮存,避免阳光直射。
5、勾兑与调味:白酒是通过勾兑加工而成的成品,勾兑是一种靠添加合成剂或者非自身发酵生产的呈色呈香呈味物质来实现的。
总之,白酒酿造的每一个步骤都必须注意环境因素、设备设施以及人工条件等多方面的考虑。
