清香、浓香贺晌肢,谨数酿酒设备区别不大。 浓香型白酒在酿造过程中,发酵周期长、窖池老,生酸快。因此,在使用酿酒设备酿造的时候,需要控制好温度,以确保微生物正常生长繁殖、发酵顺利进行,才能获得优质的浓香型白酒,下面就介绍一下用清香或浓香酿制的白酒。
一.原料配方与工艺特点
1.粮谷:高梁为主要原料,要求颗粒饱满、无霉变、干燥适宜、新鲜度达到90以上;
2.辅料稻壳:要求破碎成4-6瓣,粗糠占60%左右;
3.水稻壳的使用量:每千克粮食添加3.5~4.5斤的水;
4.曲粉:按100kg原料加0.6-1.2斤水,加母糟拌匀后装入甑内蒸煮20min(不超过60分钟);再加入稻壳使之混合均匀,然后装进干净密封的陶缸中存放1个月以上。2
2.工艺流程:
1.固态法:原料粉碎→浸泡→初蒸→焖水→复蒸→摊凉至28～30°C;
2.液态法:配糟、大楂、小楂按比例配料,混匀后上甄;
3.包装、出库及贮藏:成品曲块应符合产品标签标识要求。
二.操作要点
1.原料配比和质量标准是关键要素之一。粮谷配比必须根据季节变化确定,夏季一般不高于夏天15d,冬天一般不低于春秋10h。
2.拌醅、蒸料:将粉碎好的原料,通过20cm的圆锥形透气孔进入窖坑,封窖,并注意保温层不能过厚、太薄,否则容易压实封闭不紧。发酵前可先打开容器门窗通风一段时间,让有害菌充分活动。
3.蒸馏取酒:把蒸出的酒头、酒尾倒回锅底部重新蒸馏,得到度数较高的大楂或特高度的酒尾。
四.品尝方法
(1)观色:将酒样注入洁净消毒后的玻璃瓶或不锈钢桶里,静置几小时观察其颜色。
(2)闻香:用鼻子贴近杯口嗅其味,感受酒的香气挥发程度和香气的浓淡。
(3)尝滋味:入口醇甜柔和,无异杂味,无刺激性,余味爽净。
(4)评等级:按质量优劣对各轮次酒进行分级,总酸、总酯等指标合格时,即可按品质分为“A”、“B”、“C”。
五.注意事项:
1.选材有讲究。原料必须经过处理,如含水量少则可以降低;淀粉含量高的,可以多加;蛋白质较多的,可适当减少。
浓香型白酒是我国四大基础白酒,浓香型白酒是以高粱为主要原料,用大麦、小麦制成中温曲或高温大曲,采用续糟配料(窖池固态发酵),混蒸混烧的老五甑工艺酿造而成的。浓香型白酒的生产工艺特点可以概括为:泥窖固态发酵,续糟配料,老六甑操作法;续渣配料,跑窖循环,缓火蒸馏、量质摘酒和分级贮存、精心勾兑等。
一、浓香型白酒的工艺流程:
1、原料处理:将玉米、糯稻谷、小米等粮食粉碎后加水拌匀,加入粮粉的同时,还要加上新料搅拌均匀后进行润粮,使其充分吸收水分并吸足淀粉含量,以便于糊化,同时还能保证后期发酵过程中能更好的保持粮食中的营养物质不被外溢。
1.辅料清蒸:在经过前期培菌糖化后的原粮上,先按比例添加少量的水进行浸泡,然后再进行复蒸(也可采取回沙工艺,即将生粮与新料混合蒸煮)至熟而不粘,内无生心即可出甑摊晾,出甑后撒适量的糠壳待蒸透。
2.下料:将初蒸好的醅料放到扬床上面,让它自然冷却至30°C左右时加入新的母槽,俗称“凉水”,目的是为了补充因受热而损失的部分水分,避免因过多地利用废弃物影响出甑效果。若温度过低或者过高都会导致蒸馏出来的基酒口感单薄、风味欠佳。
3.配糟蒸酒:蒸出的基酒必须要按照不同的要求,根据所需要进行不同程度的配料,并且每个环节都要严格把控好,不能有任何差错,这样才能提高出酒率。
4.入库陈化:入库封坛储藏时间一般在三个月以上,如果想长期收藏的话就最好不要超过三年。
二、浓香型白酒的特点及分类:
1.浓香型白酒特点是窖香浓郁,绵甜甘洌。其主体香成分是己酸乙酯、丁酸乙酯。泸州特曲,五粮液酒属此类之代表。
2.浓香型白酒的特点是窖香浓郁,清冽甘爽,饮后尤香。其主要特征是窖香纯正,具有以己酸乙酯为主体的复合香气。
3.浓香型白酒的酿酒原料主要有高梁(酿酒)、大米、糯米、玉米、小麦、大麦、荞麦、青稞等。
1.原料粉碎:原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不一样,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。
2.配料:将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度的高低来确定,一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。
