白酒品评法 白酒品评的正确程序是先观色,其次闻香, 品评的正确程序是先观色,其次闻香,最后尝味。
白酒品评的方法有四个:一看、二看,三触摸、四渗滑握触感、五空行颂触觉,这五个方面缺一不可,不能乱用。
1、眼观色:
观察其透明度和沉淀物含量,然后将同一类型的不同年份的酒杯放在同样光线下进行对比品鉴时,首先要确定该款酒样是否符合标准要求。
2、鼻嗅香:
把盛过酒样的高脚玻璃杯拿过来,对着白色背景吸气,再呼出一些酒液,注意不要摇晃杯子,因为有些高级酯类物质可能在空气中氧化后就消失掉了,因此应留意是否有悬浮状物体或者其他杂质存在。
3、口尝滋味:
入口量以0.5-2ml为宜,一般来说酱味较浓郁型酒味道醇厚,清淡型较差,而甜型或柔顺型则味道粗糙。同时要注意的是,如果喝到嘴里没有什么特殊的感觉,可以轻砸一口让舌头铺满整个口腔,辨别酒的回甘情况。
粮香指粮食在发酵过程中产生的味道,是白酒中重要的呈味物质之一。
粮香的来源有多种途径,如:用曲量、入窖温度、水质、糟醅质量等因素都会影响到粮香的特点;同时原料和辅料中的成分也会对口感产生不同程度的影响。因此,了解酿造粮香的过程很重要,只有深入了解,才能品出白酒粮香的基本特点。
一.粮香的种类和特征
(1)大米为主要原料,含有丰富的淀粉与蛋白质,经蒸煮后变成糊精,再经过糖化、发酵和蒸馏后得到的基酒,其浓度约为50--60度之间。
(2)高粱为主要原材料,具有较高的单宁含量和较长的回沙时间,使得高粱能够充分地吸纳周围空气中的微生物群并形成独特的风味。
(3)稻壳是制作优质白酒的重要材料之一,它的含水量比其他谷物要低,可以保证所制酒液的品质。
(4)玉米是常见的酿酒主材之一,它含有一定的脂肪酸和纤维素,通过蒸熟或煮沸之后将其提取出来进行混合使用,使原料更容易被利用。此外,还需要加入一定量的麸皮来增加甜味。这种原料的添加不仅提高了白酒的香气和口感,而且还可以提升产品成本。
二.粮香的特点和鉴别
1、无异杂气味,无强烈刺激性
2、无异常气味(邪杂气),不应存在于酒体表面
3、没有悬浮物及沉淀现象
4、有明显油状物及浑浊物体
5、闻起来清雅舒适
6、入口柔绵醇厚
7、回甘悠长
8、留香持久
