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酿酒的根本是曲,曲是粮变成酒的催化剂。 酿酒最根本的是曲,因为它可以决定粮食的质量。曲是糖化发酵剂(糖质原料或淀粉物质),也是白酒生产中重要的辅料之一。
我国古代劳动人民在长期的生活实践中创造出一套完整的方法,用这种方法来制作各种各样的制曲技术和工具,并不断改进和发展。经过几百年的历史沉浮,现今已经能见到许多种类及形状多样、大小不等的曲子。
大曲是以小麦为主要材料制成的含有多种微生物的发酵剂,一般是由米糠、麦麸以及纯种霉菌构成。大曲的原料主要是高粱。由于制曲过程中使用的多酶系统有两类,一类是蛋白酶;另一类是非碳源性的酶系,如β-淀粉酶、葡萄糖酶和黄水解酶等,这三者都是参与着大曲培养过程。
大曲中的微生物所分泌的代谢产物就是乙醇,也就是俗话说的酒精,除此之外还有酸、酯等香味成分。这些有机物对白酒的风味有着至关重要的影响。
酒糟中富含大量的营养物质和维生素B族,它们可促进肠道内有益微生物群的生长与繁殖,从而起到抑制有害细菌的滋生的作用。因此适量饮用酒糟中的酒可以预防肝脏疾病和增强免疫力。
小曲的主要原材料包括稻米、小米和其他谷作物。由于它的品种比较杂乱,所以也被人们称为“米曲”。
目前我国的小曲法白酒是采用半固态状态流转而来。其工艺特点是首先要将优质的大曲粉碎后加入温水中搅拌均匀,然后加水量控制在50~55%左右,使之达到理想的效果。再加上适当的水份,进行自然培菌糖化和液化的操作。
在整个生产的过程中,需要充分地利用微生物,以产生更丰富的风味物质和呈香物质,同时又能够保证产品的色泽清澈透明且口感绵甜爽净,这是现代白酒生产的一大特色,由此可见,使用传统白酒制成小曲白酒对于提高中国酒文化历史传承具有重大意义。
