俗话说,“陈年老酒, 酒花的大小和形状直接影响白酒度数,因此很多酒厂都会通过摇晃酒瓶或倒入杯中观察酒花。在实际操作时,我们可以通过摇动酒瓶后产生的泡沫来判断白酒酒精浓度的高低。
老酒收藏时,如何通过酒花判断酒品质和度数?
1、看花量度
将同样容量的同类型的酒(一斤装或二斤装)按照1∶1的比例进行加水稀释至所需度数;
2、看堆花:把不同质量、不同风格的酒(如:窖香浓郁、绵甜醇厚)、按不同比例进行混合;
3、拉线:用手持瓶底轻轻转动酒杯,观赏挂壁明显的酒液;
4、听清脆声:拿起手中的酒杯迅速旋转几次,使酒液表面张力变大,形成“泪滴”不断向上蔓延,达到一定的高度;
5、揉搓法:取食用油一滴,置于酒中,然后使两者充分融合在一起,就形成了一个完整的小米粒到高粱米粒大的圆球形花。这种酒花又称之为小米花。因酒精度的高低及制作工艺的差异,酒花可以分为:
a.大清花
酒花大如黄豆,整齐一致,清亮透明,消失极快,酒精含量约在60-75%(v/v)。
b.小清花
酒花大小如绿豆、清亮透明、消失速度慢于大清花,酒度约在50~60%(v/v)
c.云花
酒花大小如米粒、互相重叠(可重叠二至三层)存留时间比较久,大约是15秒钟左右,酒度在40~50%之间。
酒花越大,消散越快——酒度越高。反之则消散得越慢——酒度越低。
酒花越小越少,消散越慢——酒度越低。
酒花持续的时间与酒的年份有很大的关系。通常来说酒龄越长,酒里的营养物质就越多,所以酒体才会越来越稠润,酒花也会越不易破裂。
酒花分布的规律:
1)大清花:酒花大如绿豆、清亮透明、消失速度慢于大清花,酒度约在65°～80°(v/v)。
2)小清花:酒花大小如米粒、互相重叠(可重叠二至三层)存留时间比较久,约在10分钟左右,酒度在40~50%之间。
3)云花:酒花大小如米粒、互相重叠(可重叠二至三层),存留时间与云花相似,酒度约在20~40%之间。
4)二花:又叫小花,形似云花,大小不一,大者如大米,小者如小米,存留时间与云花相似,酒度在15~40%之间。
5)油花:酒花一般大小如米粒、互相重叠(可重叠二至三层)存留时间与云花相似,酒度在5%(v/v)以上。
(6)
酒尾:酒尾含有较多的脂肪酸酯和糠醛等成分,这些成分具有杀菌作用,会阻止杂味物质的生成,从而减缓酒的发酵。
酒质好坏除了受原料和酿造技术的影响外,还受到环境因素的制约。例如气候条件对原辅料要求较高,如果没有处理干净或者选择不当就会造成酒质问题,
酒花就是白酒的“油珠”,就是在剧烈摇动或快速倒入杯中的液体时,产生的泡沫。
所谓“看花量度”其实是从酿造酒中看出的一个规律,也就是说看花量度可以大概判断白酒品质高低。酒分子和水分子结合得越紧密,酒液表面形成的一层保护膜就愈发坚固,酒精浓度自然也就越高;同时由于空气、水分与容器接触面积增大导致了这些物质渗透到酒体里面去,所以酒分子跟水分子结合后就会产生匀称的小气泡。
酒分子和水分子结合之后,其表面张力会随着时间增加而越来越强,酒体的表面张力的变弱也会影响整体质量,因此通过摇晃来判断酒质的好坏是很重要的。
1.摇动酒瓶,如果出现小米粒到高粱米粒大的酒花,堆花时间在15秒钟左右,酒的度数应该是53-55度;如果酒花有高粱米粒大小,堆花时间在7秒钟左右,酒的度数约为57-60度。
2.把酒瓶慢慢地倒置过来,对着阳光或者灯滚滚橘光观察瓶底,如有下沉的物质或是有云雾状现象,说明酒中杂质比较多;如酒液不失光、不浑浊,没有悬浮物,说明酒的质量比较好。因为从色泽上来看,除酱香型酒外一般白酒都应该是无色透明的。若酒是瓷瓶或带色玻璃瓶包装,稍微摇动后开启,同样观其色和沉淀物。
3.取一滴白酒放在手心里,然后合掌使两手心接触用力摩擦几下,
纯粮酿造的白酒在搓的时候会有粘性,并且香味丰富,并且留存的时间也长;而食用酒精勾兑的白酒则相反,不仅闻起来冲鼻子,气味很古怪,而且留存时间很短,很快就没有味道了。(部分图片来源于网络)
4.用氢氧化钠,也就是大家平常说的烧碱。把要检测的白酒以50:1烧碱的比例放入试管中,也可以用我们平常家中的可以加热的杯子,然后放入热水中沸腾几分钟就行了。如果颜色非常黄,那就是粮食酒,不变色为劣质酒,因为劣质酒遇到高温会起化学反应,甚至会出现白色絮状物。
5.用氢氧化钠,也就是大家平常说的烧碱。把要检验的白酒以50:1烧碱的比例放入试管中,也可以用我们平时家中的可以加热的杯子,然后放入热水沸腾几分钟就行了。如果颜色特别黄,那就是纯粮食酒,不变色为劣质酒,因为劣质酒遇到高温会起化学反应,可能会生成黄色素。
