一、兼香型与馥郁香型有什么区别？1.发酵助剂不同:酱香型白酒是用高温大曲,馥郁香型是大小曲混用;2.生产周期不同:酱香型白酒一个生产周期是一年, 兼香型、馥郁香型与酱香型白酒有什么区别?
在1979年全国第三次评酒会上,首次提出用“高温大曲”代替小曲。于是就把“高温大曲”、“中温大曲”“低温曲”(又称超高温曲),统一称为“兼香型”,简称馥郁香型。
从此馥郁香型便正式诞生。而酱香型则以“四高两长(即生产周期一年,酿造时间3年以上)”。馥郁香就是指酱中带浓,一口三香(前浓、中清、后酱)。
一.发酵助剂不同:酱香型是高温大曲(茅台酒用的都是高温大曲);浓香型是中温大曲(五粮液用的则是中温大曲)。
1.酱香型的糖化力和发酵力较强,但制曲时温度较高,一般不超过50°C。
2.馥郁香型的糖化发酵力较弱,制曲温度较低,一般在38°C左右。
二.工艺特点不同:酱香型白酒采用堆积工艺,重阳下沙(第一次投料称下沙),第二次加入配糟(母糟),混蒸混烧。
三.产品风格特征不同:酱香型白酒具有酱味突出,优雅细腻,酒体醇厚,回味悠长等特点。馥郁香型具有前浓、中清、后酱的独特口感,入口绵甜,香气馥郁。
馥和香型白酒以其独特的生产工艺、原料选取与发酵容器选择,使馥郁香型成为中国白酒行业的一大创新。
首先是用高粱为主要酿造原料的清蒸清烧,采用泥窖固态续糟法发酵、清蒸混入续糟配料等独特生产工艺,将多种粮食作为原材料进行混合发酵而成。然后采用大曲(小曲)和麸曲(麸曲)两种糖化发酵剂生产出的“馥和香型”白酒,它具有浓而不烈,绵柔醇甜,回味悠长之特点。
其次是用中药材制成的大小曲为发酵容器,在发酵过程中加入了适量名贵药草或葛根粉等辅佐材料,使得酒体具有特殊的保健功能。再经过高温堆积后通过低温入池、高温发酵等方法生香,从而形成独具特色的风味特征,形成了自身独特的风格特点。“三低一多”、“两长一大”的特点,让酒体拥有了不同的风味特征,“四高一少”又增加了一种口感特征。
一、兼香型与馥郁香型有什么区别？1.发酵助剂不同:酱香型白酒是用高温大曲,馥郁香型是大小曲混用;2.生产周期不同:酱香型白酒一个生产周期是一年, 酱香型,又称为茅香型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点,是中国白酒的三大香型之一。馥郁香型酒以酒鬼酒为代表。
一、馥郁香型白酒的定义及工艺流程:
1、馥郁香型是以酒鬼酒为代表的,其特点是“色清透明、诸香馥郁、入口绵甜、醇香丰满、香味协调、回味悠长”
2、兼香型,又称复香型或混合型,是指具有两种以上主体香的白酒,具有一酒多香的风格,一般均有自己独特的生产工艺。
3、馥郁香型的标准评语是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,前浓中清后酱,一口品三香,即前浓、中清、后酱。
4、酱香型白酒的标准评语是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长,风格(突出、明显、尚可)。
二、馥郁香型的分类及制作方法
1.大曲酿造。大曲是以高粱为原料制成的。大曲的培养温度在50°C～60°C。培养期分为两步:先糖化,再发酵;然后蒸馏;最后陈贮老熟。
2.小曲。小曲主要是用米粉和糠为原料制成的。主要用于南方湿热气候中的南方人喜欢喝米酒。
3.麸曲。主要适用于纯种霉菌扩大培养。目前麸曲法白酒生产已有100多年的历史。
二、馥郁香型与酱香型有什么区别?
1、生产周期不同。馥郁香型的生产一般为一年,而酱香型则是一年。
2、产地不同。酱香型以贵州为主,其他地方则采用混蒸续糟的方式酿造。而馥郁香型主要产于湖南、湖北等地。
馥郁香型白酒以“色清透明、诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长”和“前浓、中清、后酱”的独特口感闻名于世,是中国浓酱兼香型白酒的典型代表。馥郁香白酒产区位于湖北松滋市,是集中国食品发酵工业研究院和国家轻工科研所为一体的国家二级重点文物保护单位,拥有酿酒微生物体系等科学研究成果。
其产品主要特点:
1、酒质无色透亮,酒花细密饱满;
2、窖香优雅纯正,绵甜柔和;
3、尾净爽口,具有明显的酸味及类似苹果、梨子、葡萄的果味。
