1、白酒苦味主要是由于过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁。较多的糠醛和酚类化合物而引起的。这类物质均由发酵产生,其中正丙醇极苦,异丁醇尤为苦,烙氨酸极苦;异戊醇也有苦味,酪醇也是同样的道理;
2、另外原辅料不净或选择不当也会使酒中苦味成分增加。
扩展资料:
1、在酿造过程中除了要注意上述四个方面的问题以外,还以适当减少酿制过程的用曲量。对成品酒则可采取土麦冬叶、活性炭脱味法,即用土麦冬叶酒量的0.5%放入酒中,浸泡4天后取出,再加少许活性炭,白酒的苦味即可脱去。
白酒中的有机酸既有糖化作用又有酯化作用,如果是使用传统工艺生产的新工艺白酒,所产出的酒往往香气不正,邪杂味多;若采用现代工艺生产的新型白酒,则是香气不足,口感粗糙,饮后容易头痛且口渴。
2、除此之外,还可以采用勾调降度的方法来降低白酒中的固形物含量。这是因为新型白酒中含有大量的高沸点气体或是低熔点液体,这些气体或液体可以借助于分子筛的作用进行分离,从而除去了白酒中的大部分沉淀物。
3、还有就是白酒储存时间的选择。一般来说,相对湿度在70%左右为宜,湿度太高瓶盖易霉烂;温度0度至20度之间,严禁烟火。容器封口要严,防止漏酒和降低酒精度。贮存在避光,湿度、温度都适宜的环境效果更好,贮存过程中要“多看少动”。
白酒中的苦辣味是由于过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁。较多的糠醛和酚类化合物而引起的,它们不仅给酒带来苦涩怪味,而且影响酒体质量。
解决办法:除了在酿造过程中除了要注意上述四个方面的问题以外,还以适当减少酿制过程的用曲量,降低发酵温度。对成品酒则可采取土麦冬叶、活性炭脱味法,即用土麦冬叶酒量的0.5%放入酒中,浸泡4天后取出,再加少许活性炭,白酒的苦辣味即可脱去。还有就是,除了在白酒蒸馏时应注意提高馏酒温度,并结合量、质分段摘酒外,对苦辣味重的成品白酒,宜采取勾调、调味(不是加用化学香料)的方法进行处理。具体作法是:在同类产品中选取口感比较酸、味道醇和的酒,与苦辣味成品白酒勾兑和调味,探求最佳组合。添加量多少,应视情而定。
