1、大曲。大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料, 酒曲酿造是白酒的一项非常重要而且必不可少的东西,而现在市面上也有很多不同种类的酒曲可以用来酿制不同的酒,那么我们就以什么酒曲酿酒好为主题来探讨一下。
什么是大曲?大曲是以小麦、大麦和豌豆等谷物作为原料,经过粉碎加水混捏压成砖块状的曲坯,在人工控制下培养而成的,主要用于生产浓香型大曲酒以及清香型大曲酒。
大曲又可分为小曲、麸曲等,其中麸曲属于现代才发展起来的一种,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或特曲,目前麸曲法白酒是中国传统蒸馏技术的典型代表之一。
制作方法
1.将原料粉碎后加入适量水(比例是10:2:3)拌匀,让自然界微生物在上面生长繁殖,然后通过风干使之成熟;2～3天左右进行润料搅拌均匀;5?次发酵,即把配好的酒糟装入容器中密封储存,一般3-5个月就可以了。
2.大致在生产工艺上大致分为四步:
1培菌糖化:先利用生料产生的淀粉酶将粮食糊化成为葡萄糖;
2转缸固态发酵:将已蒸煮过的粮食放到窖池里继续浸泡一会儿,再添加新粮或者稻壳做填充剂,保温发酵;
3蒸馏出酒:采用甑桶作容器进行缓慢蒸馏,得到原酒;
4陈化老熟:通过蒸馏提纯的方法去除新酒杂味,并增加一些酯类物质,提高酒质;
5勾兑调味:根据各轮次酒的特点和风格进行勾兑调味,才能达到成品酒应有的风格。
什么酒曲酿造出来的白酒口感好出酒率高,出酒比较快。
酿造的粮食发酵之后产生了大量的香味物质和乙醇,而这些有机物是构成白酒风味的主要因素,而且所含的成分也是十分丰富的。在酿制的过程当中,除了要将原材料进行糖化、发酵以外还要通过一系列的工艺来制作酒曲,这其中就涉及到酒曲的使用问题了。那么对于很多朋友来说,他们都想知道什么样的酒曲才能够达到这样的效果。那么今天我们就来聊一聊关于酒曲的相关知识。
1.什么是酒曲?
所谓酒曲是指用小麦或者稻米为原料经过自然发酵然后蒸馏而得到的含有淀粉质或糖分的饮料,又称发面剂等。它的作用主要有三个:第一可以使固态粮食更加充分地被利用;第二可以使液态粮食更好地发酵,同时还可以提高酒精浓度的含量。因此酒曲也被称为酒之骨!
2.什么酒曲做出来的白酒更香呢?
首先,酒曲中富集了很多微生物群落。这些微生物会让粮食变甜,从而增加酒体中的芳香化合物、单宁酸等有害物质,同时也能使得粮食转化为糖和其他营养物质。另外酒曲还能促进谷类作物在发酵过程中的酶系发生作用,这样也能加快淀粉、蛋白质等转变成糖分的方法,进而在一定程度上保证酒品的风味与品质。所以说想要做出更好的酒,选择好的酒曲是非常重要的。
3.什么酒曲做的白酒更好喝呢?
一般来说做酒曲的材料都是大麦、豌豆以及水。因为使用酒曲后需要先把它们浸泡一个晚上的时间,以便去除杂菌,这样才能使酒醅中的有益物质更多。但是要注意的是一定要清洗干净哦!
4.酒曲的好坏对酒曲的影响
当然了,如果大家觉得自己家乡生产的酒曲太贵的话,那也可以根据当地的经济条件来适当的选择一些价格实惠一点的中药材,例如当归、枸杞子等等都可以作为酒曲使用!不过要注意的是一定要严格按照国家规定的标准执行,否则不仅不出酒还很有可能造成浪费,得不偿失!
5.酒曲的种类有哪些?
酒曲种类很多,比如酱香型,浓香型,清香型等。不同类型和品牌的酒有着不同的特色,所以我们在选择的时候一定要根据自身的情况来决定。
总而言之一句话就是,不管你选择的是什么类型和品牌,都要根据自己的实际情况来判断酒曲的性能和质量。
