相信大家都知道,白酒的分类方法有很多种, 白酒的分类方法有很多种,其中按照香型可以分为十二个大类。
酱香型亦称茅香型,以贵州茅台贺或镇、四川郎酒为代表,属大曲酒类。其酒体具有酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄等特点,其特殊的是空杯留香经久不散的特点,是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。
酱香型白酒国家标准中明确规定:“酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质,需以高粱、小麦和水等为原料,经传统固态法发酵制成,并对检验规则、标志、包装、运输和储存等均有详细的规定。”也就是说,只有符合国家标准的才是真正的纯粮酿造酱香酒,才能称为真正的酱香型白酒。酱香型白酒是我国目前唯一被承认的“纯粮固态发酵”白酒。
酱香型白酒国家标准(GB/T26760-2011)由中国食品工业协会、国家标准化管理委员会共同发布,2011年12月1日起正式实施。这份《中华人民共和国行业标准》对酱香型白酒的定义进行了修订,该标准适用于酱香型白酒的生产、科研、教学和试验,涵盖了浓香型、清香型、米香型等主要香型白酒。
酱香酒的风格特征:
1,酱香突出:主要是指具有类似豆类发酵时的酱香味;
2,优雅细腻:主要包括以下几个方面:
1,酒体丰满醇厚:主要表现在口感上:入口柔和顺滑,口腔感觉舒适圆润,无邪杂味儿感;
2,空杯持久留香:主要体现在口感上:酱香明显,饮后余香绵延,具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。
3,酒体协调自然:主要表现在香气的丰富性和层次感上,酒液入喉以后会感到较为温润且不辣嗓子,且酒香会在齿间萦绕,给人一种愉悦之感。
4,口感柔顺爽冽:主要是由于酒液经过人体代谢排出体外所带来的热量。
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酱酒是中国传统的白酒,具有悠久的历史和丰富的文化内涵。其中的酿造工艺更是备受瞩目,其精髓在于将谷物经过发酵、蒸馏等多个环节,使得每一瓶酱香型白酒都散发出独特的风味与味道。
首先是原料的选择,茅台镇地区的糯高粱为主要原料之一,采用当地优质的大米或小麦作为辅料,然后加入水、曲药等混合物进行酿制。这种选取需要根据不同的粮食品种和气候条件来选择不同种类的高粱和麦子,并通过严格的筛查和控制,以确保质量优良。此外,还要按照一定的比例加入一定数量的水、菌种等材料,在适当的环境下进行发酵、蒸煮和贮存,才能形成酱香型白酒所独有的风格特点。
其次,是发酵过程的管理。在酱香型白酒酿造过程中,窖池的使用是非常重要的一部分,它会对酒醅产生大量的热量,从而使酒的风味更加浓郁和复杂。同时,为了防止霉变和虫害现象发生,还需使用特殊的小缸或者陶瓷坛进行密封保存,以保证酒体品质的稳定性和安全性。另外,窖泥也是一个很重要的问题,因为它能够有效地促进发酵过程,提高酒品的纯度和口感。
最后是陈年的过程。在酱香型白酒中,陈年的次数越多,则代表着时间越长越有价值。随着储藏的时间不断增加,酱香白酒中的有害物质也会逐渐减少,从而影响了它的质量。因此,我们应该珍惜每一次饮用的机会,用心感受这份美好和传统。
总结来说,传承酱香型白酒工艺对于保持其独特的风味有着非常大的意义,它不仅可以赋予酱香型白酒更多的魅力和特色,同时也是一种文化的象征和精神的体现。无论是从历史还是文化角度来看,它们都有着深厚的底蕴和意义,都是人们生活中不可缺少的部分。
