蒸煮粮食,是中国人酿酒的第一道程序, 蒸煮粮食是酒的酿造工艺,古时候人们在饭桌上喝的是黄酒。古代有专门用来烧制米酒、醪糟等各种饮料和饮品的设备,其中包括锅具、罐子以及陶器等等。
那么问题来了,我国古代人是如何酿造白酒的吗?其实这还得从中国的历史说起。
关于“烧”字,最早出现在《周礼》一书中,“酉”(发酵)也。《尚书.食货志·曲种》:“若作酒醴(láijiǔ),尔惟麴。”意思是在用谷物酿成的酒类当中加上秫或者大麦、青稞或其它粮食,经过发酵而成的一种含有乙醇含量较低的高浓度酒精溶液。(此处不再赘述)。)
据考证,在中国的原始社会,人类就已经开始使用谷物来制作食物了。“以五齐、六必”为主要生产原则,“少欲无厌”,“不宜多于”的观点已深入人心,由此可见当时对生活饮食的需求量很大,而且所采用的方法多种多样,例如:黍饼之类的农作物可以直接食用;玉米、高粱等都可以作为原料。
不过,这些都不能说明中国的白酒是从什么时候开始出现的!因为从元朝到明清时期,中国人一直没有掌握过蒸馏技术和提纯工具,甚至也没有发明出人工进行加热蒸汽,这是很危险的一个现象。
所以我们现在所见的中国古代的“白酒”都是通过蒸馏的方式得到的,只是现代意义上的白酒酿造方式比较简单,并没有什么特别的要求。
因此在古代的文献资料之中,基本上都没有提到过蒸馏这个步骤,但事实上,中国最早的酿酒过程是自然界微生物参与代谢糖分的过程,也就是说只有天然存在的含淀粉、糖分较高的水质才能够酿造出来。
而所谓的蒸馏技术就是将原先利用的固态状态的酒醅加入一定数量的冷凝水后,冷却至室温下。由于温度的控制不当,使得成品中的水分会损失很多。为了节约能源,古代人还会在蒸熟的大米里添加适量的清水。这样的操作方法被称作"生料法",其原理与现在的传统蒸粮法类似。
所谓生料法的本意是指把新鲜稻壳打碎并装入预处理好的容器中,放置一段时间之后再放入甑内蒸煮,这样才能保证粮食完全成熟。这种做法虽然成本相对较低,但是也可以让原料充分吸收水分,同时还可以提高出酒率。
此外,这种低温蒸煮的技术还能帮助小麦降解部分粘性物质,使蛋白质更易糊化,有利于后续的发酵。
中国古代的酿酒技术在世界范围内广为流传。
我国是世界上最早开始生产酿酒的国家之一,有着悠久的历史和丰富的文化内涵,是中国历史上最具标志性的产物,也是酿酒工艺最为复杂、技艺最为精湛的中国文明史的重要组成部分,具有极高的收藏价值与投资价值,其历史意义非同一般。
我国的酿酒技术可以追溯到新石器时代晚期,《周礼》中有记载:“若作醴酪(lí),尔惟曲蘖。”这说明在古人发明了酿造醪糟的方法。到了夏代之后,人们不仅掌握了一些简单的方法来制作发酵酒,而且还不断改进制曲的技术,使酒质得到了很大的改善,这就是“五齐六法”的由来。《黄帝内经?素问》中对仪狄、杜康等三种酿酒人的传说进行了详细总结,其中包括用秫稻、黍米等谷物作为原料进行酿造而成的一种饮品;《诗·豳风·七月》也有同样的记录:为此春酒,以介眉寿......宋朝时期出现了蒸馏器的出现,“凡作露炙之,皆烧酒也”。从这个过程可以看出中国的酿酒技术已经达到了相当高超的水准,并且随着人类的进一步发展以及社会进步,酿酒业也在不断地创新和发展。
白酒的起源说法很多,但是真正能够让消费者信服的还是那些经过科学论证出来的传统纯粮固态发酵酿造技术的佳话!因为在现代科技的发展之下,我们很难通过人工合成或人为添加任何物质来改变产品品质,更别说一些新型的产品或者新兴产业所采用的先进工艺了。
