古代的白酒就和现在的酒酿差不多+酒精含量很少,现在的白酒指烧酒、是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。 古代的酒没有现代那么好喝,现在的白酒就是蒸馏酒。
中国是世界上最早酿制白酒的国家之一,据史书记载早在3000年前的新石器时代就有了用曲、蘖等作为糖化发酵剂制造出烧酒的技术。元末明初又出现一种新的制酒方法,那就是利用酒曲及酒药等将原料中的淀粉质转化为糖分,再由酵母菌将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。由于酿造工艺的不完全彻底,使得酒中残存了一些对人体有害而不利的物质,如甲醇、杂醇油、醛类等,所以古人所饮用的白酒多以粮食或水果等含淀粉质作物为原料进行制作。
白酒的历史与发展
我国酿酒历史悠久,品种繁多,自产生之日开始,就受到先民欢迎。人们在饮酒赞酒的时候总要给所饮的东西起个饶有风趣的雅号或别名。这些名字,大都由一些典故演绎而成,或者根据酒的味道、颜色、功能、作用、浓淡及酿造方法等等而定。酒的很多绰号在民间流传甚广,比如“何以解忧唯有杜康”,“烹羊宰牛且为乐”等等,虽然这些诗句不是指代酒的种类,但却足以说明中国的酒文化源远流长博大精深。在长期的发展过程中,“酒”也渐渐地融入到了我们的生活中。现在我们谈论到酒时常常会想到什么——借问酒家何处有?牧童遥指杏花村。这大概也是中国几千年来酒文化的一部分吧!
白酒是中国特有的一种蒸馏酒。
古代人喝的酒多为谷物酿造,比如高粱、稻米等粮食作物发酵后蒸馏而得的烧酒。现代人喝的则是用果品发酵后的蒸馏酒,如葡萄酒、啤酒等等,古人用各种各样的原料进行发酵。
从制曲开始说起:我国最晚在3000年左右原始社会就已经出现了一种叫“猿猴造”、“仪狄做酒醪”,后来人们发现这种植物可以吃了,就可以用来酿造酒,这就是最早的酿酒。但是随着时间的变化,“猿猴”们逐渐发明了人工酿酒。
到元朝时期才出现纯手工酿酒的方法——压榨法。因为当时的制作技术有限,为了节约成本、减少浪费,许多黑心商人和小贩便将压榨出来的酒装进陶罐中密封好。之后经过长期储存以后,一些有害物质和细菌就会慢慢地渗透进酒液当中,这也就是所谓的液体黄酒。由于没有过滤设备所以酒的度数比较低,一般只有几度到十几度的程度,口感很柔和香甜,甚至还伴随一股淡淡的苦味。到了清代以后,这种工艺得到极大发展,酒厂也进行了改良与创新。
1.蒸酒的起源
据考古专家研究表明,中国早在2000年前的新石器时代中期,人类就能通过自然界中的食物或者野生动物来获取足够的营养成分。同时,人类对水果蔬菜的食用也有着极其讲究,首先必须要保证所吃到的食品含有丰富的淀粉和糖分;其次是一定要注意饮用的温度;再次就是尽量少食辛辣刺激性的食物。另外就是需要掌握科学的配比方法。比如在煮汤时最好选择炖肉类或豆制品类的主料,这样才能达到最佳效果。
2.酒精发酵
根据史书《本草纲目》记载,自夏之后,《吕氏春秋·列传二〇一○》。其中记载的是醴酪(即现今的糯米酒)。《汉书.食货志》中有这样的描述:“若作酒醴,尔惟曲蘖”。意思是在宋末明初,我国已采用酒曲复式发酵法来生产酒了。虽然现在仍有一些名优白酒使用曲子作为发酵剂。但这些传统的发酵方式都是在一定条件下完成的,因此,我们看到很多商家都会利用发霉的大麦或者小麦来制造出类似于现在的酒曲。而且,在制作的过程中,会添加大量的水分以及其他的一些杂质,这些杂质也会影响白酒的风味以及质量。
3.白酒的发展历程
在新中国成立初期,我国还没有像今天的白酒那样大规模工业化生产,所以当时并没有专门的人去酿酒。只是在唐宋的时候有了一定的规模,并且在全国各地都有相应的工厂。
到了元明清时期,中国的粮食产量不断增加,酿造酒的技术也在日趋完善。除了用谷物发芽的方式来酿酒之外,还以大曲为糖化、发酵剂,并结合现代生物工程技术来生产的酒。
