中国古代酒的酿造!我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段,第一阶段是自然发酵阶段, 中国古代人酿酒技术的发展可分为自然发酵和人工酿造两个阶段。
第一阶段是人工制曲,即先将粮食粉碎后加入水进行发酵;第二步是蒸馏过程;第三阶段是勾兑环节。
古代酿酒是怎么来的呢?
我国古人很早就知道了,他们利用粮食、水果等含淀粉的物质发酵制成的含有乙醇的水溶液,这就是最早的酿酒。
中国白酒以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成。严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。白酒主集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、泸州三角地带有着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区,分别为中国三大名酒的茅五泸,其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。
中国白酒为中国特有的一种蒸馏酒,是世界六大蒸馏酒之一,由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成。
中国的白酒分为以下香型:酱香型、清香型、浓香型、老白干香型、米香型刑和其它香型。(1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤型”)前四种香型比较成熟,趋于标准化和定型化。除前四种香型外,还有不少具有自己特点的好酒,其香气、口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒,而又有自己特殊的工艺、风味。单目前又不能拿出定性定量的数据说明其化学组分,划定成型,进而恰如其分的表达其香型名称,如董酒、西凤酒、景芝白乾、泰安固态法白酒等就是这样的酒,划归不到四个香型中去,只好暂时定为其他香型。从这里也可以看出:自酿酒与现代工业化的生产相比确实存在明显的差异。
一瓶传统意义上的粮食白酒要经过以下几个步骤:选料、制曲、拌料、入窖、发酵、蒸馏、陈酿和勾调。
1、选料。粮为酒之肉,一般要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、干燥适宜、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。当然,原料中还包括一些辅料,除此之外水也是重要的原料之一,所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”,说的就是水源对酿酒的重要意义。
2、制曲。曲为酒之骨,纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史,可发现有两大类,一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒);另一类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式,这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。
