在古代,往往将酿酒的起源归于某某人的发明, 酒是用粮食或水果发酵而成,如苹果、葡萄等。中国的酿造历史非常悠久,在很早以前就出现了谷物类酿酒的工艺。
我国最早开始酿制黄酒是在宋代,后来逐渐发展出蒸馏法白兰地,威士忌和金酒等洋酒。中国历史上也有很多著名的古籍和传说中的人物都说酒是中国发明的,但是他们所说的“猿猴造酒”则不是这样的。
1.猿猴造酒:野果自然发酵后,利用野生菌将糖分转化为乙醇(酒精),也就是人们常说的“烧酒”。据考古学家测定,这种酒起源于史前时代晚期人类酿造的高纯度酒。原始部落人民生活在海拔3000到6000米的地方,那里的山川河流遍布全中国。当时有一种叫做“醴酪”(lígōng)的农作物。由于受潮霉变,导致了微生物大量繁殖,这些霉菌使糯高粱成熟之后呈现白色浆糊状,这就是所谓的“土埋藏酒”;同时还有一些先民为了保持原汁原味保留营养,于是便把剩余的甜醅放入水中密封起来,直到一定时间后再挖出来售卖,以此来维持生命,但这并不是现代意义上的酒。因为从科学原理来看,这是由含淀粉质原料酿成的酒精与其他原料混合产生的一种低沸点物质,它不仅难以被人体吸收,还会通过血液到达各个器官。
2.仪狄造酒:相传夏禹时期的人发现了含有糖分的水果,并且吃了以后会觉得特别甘甜;到了商朝时已经掌握了用各种方法制作酒曲的方法,因此酒曲也被认为是一种重要的药物。当然这个记载也有一定的依据。西周初年贾思勰著《齐民要术》一书中就有关于仪狄作酒醪的文字。这里需要说明的是:“昔者帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之。”仪狄其实就是杜康。
3.猿猴造酒:猿猴善采百花酿酒。经过太阳晒干后,采集到的野果可以成为美味可口的果实,称为“野蟊”,猿猴喝了之后不但能消除疲劳还可以提高身体素质,并经常去捕捉那些野外的野兽。
4.金代始创:
金代人已十分重视农业生产,根据不同的地区气候条件,采取了较为独特的种植方式和人工培养老鼠的方式,从而促进农业的发展。在金代初期,农民开始学会管理庄稼。随着农业的不断发展,农村经济得到了很大的改善,很多村落都有自己专门用来养牛的树木。
5.明清时期:酿酒技术得到极大提升
酿酒的技术也在进一步得到改进和提高。首先是对大麦、小麦进行脱粒处理,然后对大米进行磨碎,以利于后期的发酵。接着便是加入水和酶进行降解,最后使用调料进行发酵。这一阶段主要依靠自然界带出来的天然酵母菌进行糖化和发酵,
中国是酒的故乡,也是世界上酿酒最早的国家之一。中华民族五千年历史长河中,酒和酒类文化一直占据着重要地位,酒不仅是一种客观的物质存在,更重要的是构成了一种文化形态,这就是酒神精神的象征——酒仙李白斗酒诗百篇、长安市上酒家眠、天子呼来不上船、自称臣是酒中仙......
那么古代到底如何酿制酒呢?下面小编就给大家介绍一下。
一、蒸馏法
所谓蒸馏器就是将发酵好的原料加热至沸腾状态后所得到的液体即为蒸汽,利用这个方法将含有较多杂质的水蒸气收集起来进行冷却。经过冷凝之后的原酒可分为两种:一是黄酒;二是啤酒。黄酒属于低度果酒,一般含糖量比较少,口感酸涩苦辣,但营养成分却非常丰富,适合在冬季饮用。《汉书·食货志》记载:"凡作酒醴以糯米或黍及大麦,蒸熟而成。其清如水,味极浓烈"。“古今诸侯会盟者皆出于此地。”可见当时所用的粮食并不是很充足,酿造出来的酒自然也不太好喝。另外还有一个原因是因为那时还没有过滤设备,所以没有办法去除里面残留物。因此这种方式被称为“浊酒”,也就是现在我们经常说的烧酒、火酒等。二、提纯法
我国传统的蒸馏技术是在宋代才发展起来的一种工艺形式,这主要得益于对酒精含量较高的大曲以及其他一些辅料(比如谷糠)的处理。在这一过程中操作较为讲究,一般采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏,还需要掌握一套准确的分级摘酒的方法,这样可以确保每一批次都取得合格的产品,同时还能获得不同的质量等级。
三、窖藏法
所谓窖藏法是指把已经贮存了一定时期的酒醅或者陶缸放入到专门用于储存陈年的香泥里密封保存,使之慢慢地发生化学变化并保持一定的温度。由于长期以来地下室的恒温条件下,使得空气中的氧气能进入到酒体中,促使酒体与外部环境相互作用产生复杂的氧化还原反应(也叫酯化反应)。在这样的背景下,通过一系列的物理和化学的变化,人们就可以看出来:原来刚刚装瓶封坛的酒并不比现在的新酒更加醇厚绵软,反而还会带有一些微黄色泽。而且因为年代久远,不少人误以为只有茅台镇才能生产优质酱香型老酒。其实不然,茅台镇作为中国著名的酿酒圣地的贵州仁怀,还是有着悠久的历史和深厚的酿酒文化底蕴。
四、调配法
说起制作酒的时候,大家可能想到的是元朝以前出现了许多种人工酿酒的方式,例如加入甜蜜素等等。这些添加剂都是由动物身上附带着的,但是它们的来源却是来自民间传说之中的各种各样的东西。
