对于中国白酒来说曲就是铸成其风格品质之骨,酿造白酒的曲有大曲、小曲、麸曲等, 在白酒酿造过程中,大曲占据了重要地位。
对于中国传统白酒来说,大曲就是铸就其风格品质之魂、决定着中国白酒质量高低的发酵剂;而小曲则是根据原料、工艺和微生物等特点进行分类;麸曲则不同于大曲,它们都是用纯种霉菌接种以人工培养的大自然中的微生物发酵产生的糖化发酵剂;还有按生产方式分有固态法和液态法两种,其中固态法的白酒称为大曲酒,液体法即是半固态和半液态法,也就是我们常说的粮食酒或食用酒精勾兑酒;最后一种就是采用特殊工艺生产的新型白酒,这就是我们通常所说的香型白酒——馥郁香型。
那么除了以上介绍外,各大香型白酒所用的大曲究竟有什么区别呢?
其实从制作原理上来讲,这主要是由于酒曲里面富集了很多有益的细菌与酶类物质以及各种风味成分,所以才有了“百花齐放”的美妙局面。
大曲是制取酱香、清香和浓香原浆为主要目的的糖化发酵剂,其主要功能就是提供淀粉质的糖化和酒精的代谢产物。
因此酿出来的酒体醇厚丰满、幽雅舒适、细腻柔顺。
除此之外,大曲还具有糖化作用和发酵能力,它能将粮食转化成乙醇和其他有机化合物。
但是由于各地气候条件、微生物群落及酿造环境等差异,大曲的品种也不一样:如江南地区多是以小麦培制中温曲,南方大多是高温曲(有的还会加热至60~70°C),北方多是低温曲或是中温曲。
但实际上大曲的种类很多,比如四川的小曲,贵州茅台、安徽古井贡酒、湖南湘窖等等,都是大曲酿造的优质酒品。
不过这些名优酒企都坚持使用传统的酿酒方法——高温大曲(俗称高温大曲)。
因为这种独特的制曲方式使得大曲能够充分利用原料本身的特点,从而提高出酒率;而且,大曲又因含有丰富的微生物群和酶系,所以可以更好地发挥微生物的作用,促进酿出的酒的风味形成。
另外,大曲还可以产生更多的香气组分,这也是为什么大曲酒香而不艳的原因之一。
大曲酒的主体是己酸乙酯,它的含量比普通大曲高十倍左右。
当然,这是因为酿酒原料里富含大量有利于人体健康的微生物、蛋白质、矿物质以及维生素、无机盐和少量氨基酸等营养元素。
此外,我国对大曲酒的发展历史悠久、源远流长。
上世纪50年代中期以前,我国的酿酒技术基本上以黄酒或者米酒的形式出现,随着社会经济的进一步发展,人们逐渐掌握了用大麦、豌豆制成的“包包曲”。后来到了20世纪初,随着科学技术的进步和人民生活水平的不断提升,“包包曲”成为当时白酒工业的重要组成部分。
